摘要：如何延長(zhǎng)貨架期、提高肉品質(zhì)量一直是肉類企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，對(duì)肉品進(jìn)行恰當(dāng)?shù)陌b銷售已是一個(gè)勢(shì)在必行的發(fā)展趨勢(shì)。包裝具有保護(hù)食品原有品質(zhì)及延長(zhǎng)食品貨架期的作用。熏燒烤肉制品是受消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)肉制品，在肉制品體系中占有相當(dāng)重要的地位，但在儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，致使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，適口性及外觀改變，同時(shí)還可能導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。文章主要基于熏燒烤肉制品的特點(diǎn)，同時(shí)通過(guò)與生鮮肉包裝方式的比較，綜述了不同包裝方式對(duì)熏燒烤肉制品品質(zhì)的影響，重點(diǎn)介紹了不同包裝方式在熏燒烤肉制品中應(yīng)用的利弊。
關(guān)鍵詞：熏燒烤肉制品；真空包裝；氣調(diào)包裝；貨架期
熏燒烤肉制品是受消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)肉制品，在肉制品體系中占有相當(dāng)重要的地位。目前我國(guó)熏燒烤肉制品的產(chǎn)量和消費(fèi)量十分巨大，但是該類肉制品在貯藏和銷售中存在一些問(wèn)題：產(chǎn)品的貨架期短，銷售半徑小，大部分熏燒烤肉制品幾乎沒(méi)有包裝，只適合就地生產(chǎn)及就地銷售，銷售具有地域性，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；方便欠佳，我國(guó)肉制品中可以直接食用的熟肉制品比例小，熏燒烤肉制品的比例更小，初加工、未加工的原料產(chǎn)品多，消費(fèi)者購(gòu)買后攜帶和食用極不方便；肉品包裝針對(duì)性不強(qiáng)，選用包裝方式包裝材料時(shí)對(duì)肉品生熟不分，針對(duì)性及科學(xué)性不強(qiáng)，甚至損壞了產(chǎn)品原有風(fēng)味，而專門用于熏燒烤制品的包裝材料也是少之又少；存在一些有害物質(zhì)，熏燒烤肉制品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）和雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）等，具有很強(qiáng)的致癌、致突變性。烘烤后雞肉中PAHs含量為27.93μg/kg，而生雞肉中只有4.51μg/kg。
目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于生鮮肉包裝方式的研究已有很多，而且在國(guó)外真空包裝及氣調(diào)包裝已得到廣泛應(yīng)用。但對(duì)于熟肉制品尤其是熏燒烤肉制品而言，不同包裝方式對(duì)其品質(zhì)、貨架期及微生物多樣性等方面研究較少，真空貼體包裝、活性包裝等新型包裝方式更少。
因此，本文基于熏燒烤肉制品的特點(diǎn)，綜述了可用于熟肉制品的真空包裝、氣調(diào)包裝等傳統(tǒng)包裝方式及真空貼體包裝、活性包裝等新型包裝方式，以期為熏燒烤肉制品包裝方式的選擇提供理論依據(jù)。
1 真空包裝
1.1 真空包裝概述
真空包裝(vacuum packaging，VP)對(duì)于熏燒烤肉制品而言的優(yōu)勢(shì)主要為防護(hù)性及密封性好，殘留空氣特別是氧氣含量少，能有效抑制好氧微生物生長(zhǎng)及脂肪和蛋白質(zhì)氧化，減少水分蒸發(fā)，保持產(chǎn)品原有色、香、味，適合內(nèi)容物長(zhǎng)期保存。
包裝膜種類繁多、性能各不相同，不同包裝材料和包裝效果會(huì)影響產(chǎn)品貨架期。對(duì)于真空包裝材料有以下要求：（1）阻氣性。防止氧氣重新進(jìn)入包裝袋，避免好氧微生物的繁殖，如聚對(duì)苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚酰胺（polyamide resin，PA，也稱為共聚尼龍）、聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）等；（2）水蒸氣阻隔性。防止產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，如PVDC、拉伸聚丙烯（polypropylene，PP）、聚乙烯膜（polyethylene，PE）等；（3）香味阻隔性。防止產(chǎn)品本身香味損失，并阻止不同產(chǎn)品間的串味；（4）遮光性。光照會(huì)造成產(chǎn)品氧化，影響色澤。但若產(chǎn)品不是直接暴露在陽(yáng)光下，可用透明膜。如鋁箔等；（5）機(jī)械性能。具有防封口破損和防撕裂的能力，如PP等；（6）可印刷性；生理無(wú)害性等。
食品中常用的塑料薄膜有普通塑料薄膜(如PVDC、PVA、PET等)、定向拉伸薄膜(如定向拉伸聚丙烯薄膜（oriented polypropylene，OPP）、定向拉伸聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯樹脂（oriented polyethylene terephthalate，OPET）、雙向拉伸聚丙烯薄膜（biaxially oriented polypropylene，BOPP））、熱收縮薄膜、彈性拉伸膜(如PVC、乙烯-醋酸乙烯共聚物（ethylene-vinyl acetate copolymer，EVA）、線型低密度聚乙烯（linear low density polyethylene，LLDPE））等。由于真空包裝下的肉制品與外界隔絕，因此氣體滲透性對(duì)保證真空包裝下肉制品質(zhì)量非常重要。一般用于真空包裝的阻隔膜透氧率小于100cm3/m2/24h/atm(23℃，0%rh)。
對(duì)于熏燒烤肉制品而言，由于其表面油脂多，且很多產(chǎn)品有進(jìn)一步的殺菌工藝(如高溫、微波等)，包裝材料還應(yīng)有以下要求：（1）耐高溫。如PVDC、PA、PET、流延聚丙烯薄膜（cast polypropylene，CPP）等；（2）對(duì)微波的穿透能力強(qiáng)。如結(jié)晶型聚酯（crystalline polyethylene terephthalate，CPET）、聚碳酸酯（polycarbonate，PC）等；（3）耐油性好。如PP、PET 等。
1.2 真空包裝在熏燒烤肉制品中的應(yīng)用
真空包裝能延長(zhǎng)生鮮肉貨架期，而且已廣泛應(yīng)用于熟肉市場(chǎng)，但真空包裝應(yīng)用于熟肉和生鮮肉時(shí)有一定差別。生鮮肉的包裝主要是避免污染，降低腐敗，允許用一些酶的活性來(lái)提高嫩度，減少汁液損失，蒸煮損失等，并保證銷售過(guò)程中的鮮紅色。而熟肉包裝應(yīng)考慮脫水、氧化、變色及香味損失等因素。賀旺林等對(duì)哈爾濱紅腸分別采用真空包裝和普通袋包裝，以TBARS值、TVB-N及感官品評(píng)判定貨架期，發(fā)現(xiàn)（4±0.5）℃貯藏時(shí)普通包裝袋樣品第15天時(shí)已到貨架期終點(diǎn)，而真空包裝樣品第32天時(shí)達(dá)到感官品評(píng)的貨架期終點(diǎn)。王小軍等對(duì)比真空包裝和保鮮膜包裝對(duì)板鴨貯藏特性的影響，以TBARS值、TVB-N、菌落總數(shù)及感官評(píng)定判斷氧化和腐敗程度，發(fā)現(xiàn)真空包裝板鴨主要由于腐敗微生物將蛋白質(zhì)降解為具有臭味的胺類物質(zhì)、產(chǎn)酸產(chǎn)氣導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，7℃下貨架期為14天；而保鮮膜包裝下板鴨主要由于霉菌導(dǎo)致感官品質(zhì)惡化、脂肪氧化酸敗，7℃下貨架期僅為3～7天。吳鎖連等研究真空包裝和普通包裝(聚乙烯薄膜袋)對(duì)燒雞貯藏期間品質(zhì)的影響，0～4℃貯藏測(cè)定TVB-N、AV值、POV值、菌落總數(shù)及感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)真空包裝能減緩燒雞感官品質(zhì)劣變及貯藏期間的氧化酸敗程度。
不同于生鮮肉選擇適當(dāng)阻隔性的包裝材料，一般只有高阻隔包裝材料能更好地保持熟肉的食用品質(zhì)。路立立等采用普通包裝材料(PET/尼龍，透氧率（39.21±0.28）cm3/(m2.24h))；高阻隔包裝材料1(PET·SiO2涂層/尼龍15/改性CPP，透氧率（0.21±0.02）cm3/(m2·24h))；高阻隔包裝材料2(Kurarister涂層/OPET/CPP，透氧率（0.09±0.01）cm3/(m2·24h))分別對(duì)德州扒雞真空包裝后，發(fā)現(xiàn)高阻隔包裝材料能減緩扒雞脂肪氧化、保持其原有色澤、阻止香味散失，較好的維持了扒雞的食用品質(zhì)。張泓等采用普通袋(PET/NY/PE，透氧率52.8436mL/(m2.d))、鍍氧化鋁袋(PET/Al2O3/NY/PE，0.908492mL/(m2.d))、鍍氧化硅袋(PET/SiO2/NY/PE，0.614mL/(m2.d))、鋁箔袋(PET/AL/NY/PE，0.045262mL/(m2.d))分別對(duì)臘肉真空包裝，發(fā)現(xiàn)低阻隔性的普通袋中臘肉理化值的變化最明顯，特高阻隔性的鋁箔袋對(duì)臘肉品質(zhì)的保持有較好的效果，是良好的包裝材料。
真空包裝生鮮肉時(shí)存在一些缺點(diǎn)，真空包裝時(shí)包裝袋中的空氣被排出，氧含量降低，鮮肉的肌紅蛋白無(wú)法結(jié)合氧氣生成氧合肌紅蛋白，而處于還原狀態(tài)時(shí)的暗紅色或紫色，會(huì)被誤認(rèn)為肉不新鮮，打開包裝發(fā)色后才會(huì)恢復(fù)消費(fèi)者喜愛(ài)的鮮紅色。而熟肉則不存在生鮮肉這種脫氧肌紅蛋白導(dǎo)致肉色不好的問(wèn)題，因?yàn)槿庠诩訜岷蠹〖t蛋白變性，形成珠蛋白和高鐵血色原復(fù)合物，呈熟肉典型顏色—灰褐色。另外，真空包裝會(huì)增加生肉和熟肉的汁液損失。戴瑨等發(fā)現(xiàn)在0～4℃貯藏溫度下，相對(duì)于普通托盤包裝、高氧氣調(diào)包裝(70%O2+30%CO2)和CO氣調(diào)包裝(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)，真空包裝冷鮮豬肉的汁液流失顯著增加，且抑菌效果不如2種氣調(diào)包裝。Stasiewicz等發(fā)現(xiàn)香腸在4℃下儲(chǔ)藏15天時(shí)，相對(duì)于氣調(diào)包裝(20%CO2+80%N2；50%CO2+50%N2；80%CO2+20%N2)，真空包裝下的香腸由于受低壓影響，汁液損失顯著增加。
此外，關(guān)于肉品中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，熟肉與生肉十分相似。乳酸菌與真空包裝冷鮮肉的腐敗品質(zhì)關(guān)系最密切。熟肉中真空包裝導(dǎo)致的微氧條件等也可促使耐低溫乳酸菌的迅速生長(zhǎng)繁殖。胡萍等發(fā)現(xiàn)經(jīng)真空包裝的煙熏火腿切片中的主要微生物是乳酸菌，其次為腸桿菌科菌及假單胞菌，有少數(shù)葡萄球菌和微球菌，并有酵母菌污染。肖香等發(fā)現(xiàn)4℃下真空包裝水晶肴肉貯藏初期的優(yōu)勢(shì)腐敗菌是乳桿菌和肉食桿菌，貯藏末期的優(yōu)勢(shì)腐敗菌是腸桿菌。但是經(jīng)過(guò)殺菌工藝的熟食肉制品其微生物多樣性會(huì)顯著降低。
綜上，熏燒烤肉制品作為熟肉制品的一種，使用具有高阻隔性包裝材料的真空包裝能有效延長(zhǎng)其貨架期，但會(huì)造成產(chǎn)品汁液損失增加，而對(duì)于真空包裝下熏燒烤肉制品中微生物多樣性方面研究較少。
2 氣調(diào)包裝
2.1 氣調(diào)包裝概述
氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging，MAP)對(duì)于熏燒烤肉制品而言的主要優(yōu)勢(shì)為主動(dòng)調(diào)節(jié)包裝容器內(nèi)的氣體組成，并在一定的時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，以抑制微生物繁殖和脂肪氧化，從而維持肉品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。有研究發(fā)現(xiàn)，非氣調(diào)包裝下熟禽肉和煮熟腌制肉分別放置5～16天和1天，而氣調(diào)包裝下能放置21～30 天和30～45天。但其生產(chǎn)成本較高，而且肉制品在包裝內(nèi)易晃動(dòng)影響外觀及口感。
氣調(diào)包裝所使用的氣體通常為CO2、O2及N2，還有CO、N2O和Ar。一般使用2到4種左右氣體，調(diào)節(jié)其含量比例以滿足不同種類肉品保鮮的需要。一般肉制品保鮮中各氣體比例，如下表1所示
表1 氣調(diào)包裝肉及肉制品所用氣體比例
| 肉制品種類 | 氣體組分及比例 | 應(yīng)用的國(guó)家 |
| 生鮮肉（5～12d） | 70%O2+20%CO2+10%N2或75%O2+25%CO2 | 歐洲 |
| 鮮碎肉制品和香腸 | 33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2 | 瑞士 |
| 新鮮斬拌肉餡 | 70%O2+30%CO2 | 英國(guó) |
| 熏制香腸 | 75%CO2+25%N2 | 德國(guó)及北歐四國(guó) |
| 香腸及熟肉（4～8周） | 75%CO2+25%N2 | |
| 禽肉（6～4d） | 50%O2+25%CO2+25%N2 | 德國(guó)及北歐四國(guó) |
| 燒肉 | 30%CO2+70%N2 | 中國(guó) |
| 醬牛肉 | 5%O2+70%CO2+25%N2 | 中國(guó) |
2.1.1 氧氣
氣調(diào)包裝中O2的主要作用是促使氧合肌紅蛋白形成保持生鮮肉的鮮紅色，抑制厭氧菌的生長(zhǎng)，提供代謝所需要的氧氣。但O2的存在有利于好氧微生物的生長(zhǎng)及不飽和脂肪酸氧化酸敗，在熟肉中更為明顯。
2.1.2 二氧化碳
CO2的保鮮原理為：（1）微生物抑制劑。CO2取代O2，抑制大多數(shù)需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的遲滯期，降低對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度；（2）降低pH值。CO2溶于水形成碳酸(H2CO3)，抑制某些不耐酸微生物的生長(zhǎng)；（3）對(duì)細(xì)胞有滲透作用。CO2的滲入會(huì)影響細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，干擾細(xì)胞的正常代謝并影響線粒體中ATP酶的活性，使ATP減少，從而減少機(jī)體代謝生長(zhǎng)所需能量。各種微生物對(duì)CO2的敏感程度不同，一般來(lái)說(shuō)，5%～50%(大氣體積比)的CO2可以抑制酵母、霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。在0～20%的濃度范圍內(nèi)，CO2抑菌效果與其濃度呈線性關(guān)系；濃度高于20%時(shí)，CO2抑菌效果增
加相對(duì)較小；濃度達(dá)到50％～60％時(shí)，進(jìn)一步增加濃度對(duì)大多數(shù)微生物效果不明顯。CO2的溶解度與溫度成反比，因此低溫(0～4℃)有協(xié)同作用。但高濃度CO2的存在會(huì)產(chǎn)生一些含碳酸的酸性氣體，使產(chǎn)品產(chǎn)生酸味；肉品吸收CO2會(huì)使氣體體積減少，引起包裝塌陷，使消費(fèi)者誤認(rèn)為包裝不嚴(yán)或包裝材料存在缺陷。
2.1.3 氮?dú)?/div>
氣調(diào)包裝中N2主要作為充填氣體。對(duì)于熟肉而言，N2不易透過(guò)塑料包裝材料，也不易被肉品吸收，可防止CO2造成的包裝塌陷現(xiàn)象。而且用N2排除O2，從而抑制氧化酸敗和微生物生長(zhǎng)。
2.1.4 一氧化碳
氣調(diào)包裝中CO的主要作用是使生鮮肉形成穩(wěn)定、亮紅的顏色，這是由于CO和肌紅蛋白結(jié)合形成羧基肌紅蛋白。CO作為一種酶抑制劑，可延遲肌紅蛋白氧化，增加氧化穩(wěn)定性，也可增加嫩度。盡管別的氣體也能延長(zhǎng)肉品貨架期，但由于肌紅蛋白進(jìn)一步氧化為高鐵肌紅蛋白使肉變色，導(dǎo)致其它氣體的作用受到限制。若在混合氣體中加入少量CO，則可以阻止這種現(xiàn)象的發(fā)生。
2.1.5 氬氣
Ar屬于惰性氣體，其活性低，不同于只能簡(jiǎn)單排除O2的N2，它能抑制氧化反應(yīng)（即使有O2存在）。但是其成本較高，且有時(shí)抑制脂肪氧化的效果不是很明顯。
對(duì)于包裝材料而言，氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性能較高的包裝材料，并使包裝內(nèi)產(chǎn)品周圍的水分和氣體在貯藏期間保持相對(duì)穩(wěn)定。由于不同包裝膜對(duì)CO2和O2的滲透率不同，因此，應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品氣體組分及比例不同選擇恰當(dāng)滲透性的包裝材料。此外，還應(yīng)考慮包裝膜的熱成型性、封口質(zhì)量等，經(jīng)常采用PET、PP、PS、PVDC等為基材的復(fù)合包裝材料。
2.2 氣調(diào)包裝在熏燒烤肉制品中的應(yīng)用
有研究表明，70%～80%O2+20%～30%CO2的高氧氣調(diào)包裝由于能維持肉的鮮紅色而廣泛應(yīng)用于生鮮肉市場(chǎng)。鮮肉氣調(diào)包裝時(shí)一般采用的CO2濃度大于20%，O2濃度為40%～80%，或在無(wú)氧氣調(diào)包裝中使用低濃度(低于1%通常0.4%)CO。但對(duì)熟肉而言，氣調(diào)包裝應(yīng)避免使用高濃度氧。由于熟肉不需要氧氣與肌紅蛋白結(jié)合形成生鮮肉特有的鮮紅色，而高濃度氧會(huì)使脂肪和蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致感官質(zhì)量惡化，增加氧化酸敗。脂質(zhì)氧化生成氫過(guò)氧化物進(jìn)而氧化為醇、醛、酮等，還會(huì)通過(guò)誘導(dǎo)交聯(lián)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；蛋白氧化降低肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味，從而降低食用品質(zhì)。Zakrys-Waliwander 等研究氣調(diào)包裝(40%、50%、60%、70%和80%O2，20%CO2，其余用N2填充)對(duì)牛排嫩度和蛋白質(zhì)氧化的影響，發(fā)現(xiàn)增加O2含量(＞50%)會(huì)降低熟牛排的多汁性和嫩度，TBARS值和羰基含量顯著增加，高氧環(huán)境加速蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化。Cachaldora等采用氣調(diào)包裝(15%O2+35%N2+50%CO2；60%N2+40%CO2；40%N2+60%CO2)和真空包裝包裝”morcilla”(一種西班牙血腸)，證實(shí)了高濃度CO2(40%N2+60%CO2)抑制脂肪氧化，氧氣的存在加速脂肪氧化。
因此，熟肉與生鮮肉采用的氣體組分及比例不同。通常生鮮紅肉氣體比例為80%O2+20%CO2或加入一定比例的CO；而熏燒烤肉制品則可采用75%CO2+25%N2，由于肌紅蛋白加熱變性，不需要O2和CO護(hù)色且無(wú)氧以抑制氧化反應(yīng)。且有研究表明，采用由CO2與N2混合氣體組成的氣調(diào)包裝，包裝烤肉、熏魚(油炸魚塊)等熟食品，由于包裝前細(xì)菌數(shù)較其他食品高，因此混合氣體中CO2濃度應(yīng)超過(guò)70%。另外，熟肉與生鮮肉的保質(zhì)期不同。有研究表明，氣調(diào)包裝下生鮮紅肉和生鮮分切禽肉分別放置6～10天和12～18天；而熟禽肉和煮熟腌制肉分別放置21～30天和30～45天。對(duì)于包裝材料而言，同生鮮肉類似，氣體阻隔性對(duì)熟肉保鮮效果也有一定影響，但目前關(guān)于熟肉氣調(diào)包裝材料研究較少。郭光平等研究氣調(diào)包裝(30%CO2+70%N2)高阻隔性包裝膜(PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP)和低阻隔性包裝膜(PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP)對(duì)燒肉品質(zhì)的影響，（4±1）℃貯藏時(shí)，發(fā)現(xiàn)高阻隔性包
裝材料更有利于維持燒肉品質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)，減緩蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，更適合燒肉的氣調(diào)包裝。
真空包裝和氣調(diào)包裝有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，由于熟肉制品種類及氣調(diào)包裝氣體比例不同，應(yīng)用效果也會(huì)不同，因此選擇適合熟肉制品尤其是熏燒烤肉制品貨架期的包裝方式極有意義。Smiddy等發(fā)現(xiàn)真空包裝相對(duì)于氣調(diào)包裝(70%N2+30%CO2)極為有效的延緩了熟雞肉餅的脂肪氧化。Pexara等比較真空包裝和氣調(diào)包裝(①80%CO2+20%N2；②60%CO2+20%O2+20%N2；③0.4%CO+80%CO2+rest N2；④1%CO+80%CO2+rest N2；⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rest N2；⑥100%N2)對(duì)“piroski”貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)相對(duì)于真空包裝，氣調(diào)包裝并沒(méi)有延長(zhǎng)或縮短此香腸的貨架期，而且含CO組對(duì)香腸顏色影響效果與真空包裝和氣調(diào)包裝①組相似，對(duì)于“piroski”建議使用真空包裝代替氣調(diào)包裝。
氣調(diào)包裝能在一定程度上彌補(bǔ)真空包裝的不足，進(jìn)一步抑制微生物腐敗，減緩真空包裝低壓引起的汁液損失較大的缺點(diǎn)。海丹等研究氣調(diào)包裝(5%O2+70%CO2+25%N2)和真空包裝對(duì)醬牛肉保鮮效果的影響，10℃放置18d后，氣調(diào)包裝組醬牛肉的細(xì)菌總數(shù)、TBARS值、TVB-N值等指標(biāo)顯著優(yōu)于真空包裝組，貨架期可延長(zhǎng)近一半。并建議在實(shí)際生產(chǎn)中，若要短期銷售，可采用真空包裝降低生產(chǎn)成本；若銷售期較長(zhǎng)，則采用氣調(diào)包裝延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，保證產(chǎn)品風(fēng)味。Santos等對(duì)比真空包裝和三種不同CO2濃度(30%、50%和80%，其余用N2填充)的氣調(diào)包裝對(duì)“morcilla”微生物和感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)含50%CO2和80%CO2氣調(diào)包裝中乳酸菌、假單胞菌和腸道菌群比真空包裝少，且感官可接受度延長(zhǎng)至32天。由于高濃度CO2抑制了微生物生長(zhǎng)，建議使用50%以上的CO2延長(zhǎng)“morcilla”的貨架期。而乳酸菌是真空包裝肉制品的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。Pereira等研究真空包裝和氣調(diào)包裝(80%CO2+20%N2)對(duì)Morcela de Arroz（一種米血腸）微生物和感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝下血腸光澤、典型風(fēng)味和總體新鮮度更好，而且抑制了乳酸菌和腸道菌群的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
但目前關(guān)于熏燒烤肉制品兩種包裝方式比較的研究較少。
3 真空貼體包裝
3.1 概述
貼體包裝(skin packaging)又稱真空貼體包裝(vacuum skin packaging，VSP)是指將產(chǎn)品置于可透氣的塑料薄膜等制作的襯底上，并覆蓋經(jīng)加熱后的塑料薄膜，通過(guò)抽真空，軟化后的薄膜緊密地包裹產(chǎn)品，并使其封合于襯底的包裝方法。
貼體包裝具有以下優(yōu)越性：（1）降低包裝內(nèi)水分和氧氣含量；（2）透明薄膜緊貼產(chǎn)品，呈現(xiàn)自然外觀，展示性好，增加購(gòu)買欲；（3）汁液無(wú)法滲出，減少微生物繁殖；（4）對(duì)軟食品的保護(hù)性好，保持食品的立體結(jié)構(gòu)，不易變形，食品去除包裝后不粘連，食用方便。（5）不需模具，方便高效，經(jīng)抽真空后，產(chǎn)品緊密固定在塑料薄膜和襯底間，使產(chǎn)品不易移動(dòng)，減少產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中受到的振動(dòng)及外來(lái)沖擊。貼體包裝非常適合于各種深加工產(chǎn)品。
若要達(dá)到預(yù)想的貼體包裝效果，應(yīng)選擇合理的包裝材料，貼體包裝材料包括貼體薄膜和底板。目前食品專用貼體薄膜有：（1）透氣膜：透氣度高、容易成形，適于冷凍食品；（2）阻氧膜：對(duì)氧氣阻隔性高，有效延長(zhǎng)食品貨架期；成形性好，能維持柔軟食品的原有形態(tài)；（3）多層共擠電子交聯(lián)薄膜：阻隔性好，適于新鮮的冷藏食品，主要用于全自動(dòng)連續(xù)式貼體包裝機(jī)。上述薄膜透明度高，熱塑性及韌性好。食品包裝后展示性極佳，且延長(zhǎng)了貨架期。底板應(yīng)依據(jù)食品的種類及外形等定制，包括平板式和托盤式。平板式底托由塑料片材或者紙塑復(fù)合片材制成；托盤式由塑料制成有一定形狀的淺盤。底板材料應(yīng)選用PS、PET 及無(wú)毒PVC等，以便薄膜與底托整體粘合，有一定的密封強(qiáng)度，而且易于剝離。
3.2 在肉與肉制品中的應(yīng)用
Li等發(fā)現(xiàn)在第5天時(shí)真空貼體包裝比真空包裝的牛排肉色穩(wěn)定性更好，但是和高氧氣調(diào)包裝下的肉色穩(wěn)定性相似。Lagerstedt等發(fā)現(xiàn)相對(duì)于真空貼體包裝，真空包裝的牛肉汁液損失大；高氧氣調(diào)包裝下的牛肉在剪切力、持水性、嫩度、多汁性等方面相對(duì)較差，而且高氧氣調(diào)包裝的牛肉熟制后可能由于過(guò)早褐變而變灰色，總之貼體包裝是比較好的選擇。Kamenik等對(duì)牛肉片和豬肉片分別進(jìn)行真空包裝、高氧氣調(diào)包裝和真空貼體包裝，發(fā)現(xiàn)真空貼體包裝消除了真空包裝汁液流失大及高氧氣調(diào)包裝氧化值大的缺點(diǎn)。綜上，對(duì)于生鮮肉而言，真空貼體包裝彌補(bǔ)了真空包裝和氣調(diào)包裝的不足，是較好的選擇。但目前真空貼體包裝在熟肉制品中的應(yīng)用較少，貼體包裝對(duì)熟肉制品尤其是熏燒烤制品品質(zhì)影響的研究暫未發(fā)現(xiàn)。
4 其他包裝方式
4.1 活性包裝
活性包裝是將抗菌劑、除氧劑、水分或CO2控制劑、異味消除劑等和包裝材料結(jié)合，通過(guò)包裝材料、包裝內(nèi)氣體和食品間的相互作用，從而保持食品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期的一種新型包裝技術(shù)。活性包裝系統(tǒng)可分為2種形式：（1）將活性物質(zhì)放在特制小袋里，再和食品一同放在包裝內(nèi)，活性物質(zhì)可吸收對(duì)食品貯藏不利的成分，如O2、水分及其他有害成分等；（2）將活性物質(zhì)以共混、添加或涂覆等方式與包裝材料融合，如制成襯墊、薄膜等，活性物質(zhì)釋放起作用。
目前用于肉制品的活性包裝有：脫/抑氧活性包裝、抗菌活性包裝、控水活性包裝、除異味保香活性包裝、其他類型活性包裝如納米包裝技術(shù)、抗氧化劑活性包裝等。但活性包裝也存在一些問(wèn)題，活性物質(zhì)可能存在毒性并遷移至食品，因此商業(yè)應(yīng)用的活性包裝必須進(jìn)行暴露評(píng)估和毒理學(xué)評(píng)估，從而確定該物質(zhì)的添加量及添加方式。而一些小袋形式的包裝易讓消費(fèi)者誤食，因此要做好標(biāo)識(shí)。Contini等發(fā)現(xiàn)采用噴灑柑橘萃取物的PET托盤包裝能有效延緩熟制火雞肉的脂肪氧化，維持其感官特性尤其是嫩度和整體可接受度較好。雖然活性包裝目前在我國(guó)肉制品中應(yīng)用尚未普及，然而如今人們逐漸重視食品質(zhì)量和安全性會(huì)使活性包裝具有廣闊的發(fā)展前景。
4.2 智能包裝
智能包裝指能控制、識(shí)別和判斷包裝容器內(nèi)食品周圍環(huán)境因素的包裝。可以提供包裝內(nèi)的溫度、濕度、壓力、時(shí)間及密封程度等重要參數(shù)。智能包裝技術(shù)能提供質(zhì)量信息，延長(zhǎng)食品貨架期，方便消費(fèi)者購(gòu)買安全的食品，有利于食品保鮮及運(yùn)輸，市場(chǎng)前景廣闊。智能包裝指示卡能提供溫度變化、包裝完整性、微生物污染、新鮮度等信息，通過(guò)智能化可提供產(chǎn)地、含量、使用方法等信息。根據(jù)功能可分為時(shí)間溫度指示卡、新鮮度指示卡、泄露指示卡、病原體指示卡、生物傳感器等。根據(jù)包裝中的位置可分為外用指示卡和內(nèi)用指示卡。智能包裝還可通過(guò)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的監(jiān)控系統(tǒng)，在供應(yīng)鏈中對(duì)食品進(jìn)行跟蹤，防止食品損壞或失盜。
Fitzgerald等研究了用于真空包裝生肉及熟肉和氣調(diào)包裝切片火腿時(shí)以鉑類為基礎(chǔ)的一次性氧傳感器的潛能，發(fā)現(xiàn)直接接觸傳感器的食品提供了隨時(shí)間推移時(shí)精準(zhǔn)的氧氣含量及相關(guān)的常規(guī)頂空分析。Brizio等將對(duì)光反應(yīng)變色的時(shí)間溫度指示器用于監(jiān)控冷凍雞胸肉的溫度變化及貨架期，結(jié)果表明智能指示器在所有條件的實(shí)驗(yàn)中對(duì)褪色過(guò)程有非常好的再現(xiàn)性。智能包裝技術(shù)的出現(xiàn)使食品及其包裝更具親和力，改善了消費(fèi)者與產(chǎn)品間的關(guān)系，滿足了現(xiàn)代物流系統(tǒng)的要求，增強(qiáng)了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是目前生鮮制品及熟肉制品，包括熏燒烤制品較具發(fā)展?jié)摿Φ陌b方式。
5 展望
熏燒烤肉制品在貯藏銷售過(guò)程中極易發(fā)生脂肪氧化、微生物污染等影響其品質(zhì)和貨架期，導(dǎo)致其銷售半徑非常小，對(duì)其進(jìn)行適宜的包裝是保證其品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期的重要方法。但不同包裝方式對(duì)熏燒烤肉制品而言具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，并且在包裝材料及應(yīng)用效果方面與目前研究較多的生鮮肉有很大區(qū)別，此外，熏燒烤肉制品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，在貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，有害物質(zhì)會(huì)由表面向產(chǎn)品內(nèi)部滲透。有研究發(fā)現(xiàn)包裝薄膜吸附可以降低食品中多環(huán)芳烴，低密度聚乙烯包裝材料可以降低鴨皮的苯并芘的含量。因此選擇適合熏燒烤肉制品的包裝方式不僅能夠提高肉品品質(zhì)還能降低有害物質(zhì)的含量。
真空包裝作為目前熟肉制品最常用的一種包裝方式，篩選對(duì)空氣、芳香物質(zhì)、光照等具有適當(dāng)阻隔性的包裝材料具有重要意義。對(duì)氣調(diào)包裝而言，研究不同氣體組分及其比例對(duì)脂肪氧化、微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)的影響十分重要。而活性包裝、智能包裝等在熟肉制品中的應(yīng)用有待于進(jìn)一步開發(fā)。目前不同包裝方式對(duì)熏燒烤肉制品品質(zhì)及微生物多樣性、貨架期影響因素的研究還非常有限，對(duì)其進(jìn)行深入研究對(duì)提高肉制品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期具有十分重要的意義。
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