摘要：研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸的pH值、質(zhì)構(gòu)、氧化程度等理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明：花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對(duì)照組（A組）相比，亞硝酸鈉最大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值、硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮值；與亞硝酸鈉最大添加量組相比，添加了2%番茄粉＋0.009%亞硝酸鈉（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的豬肉腸具有較高的感官得分，在整個(gè)貯藏階段的理化性質(zhì)也比較穩(wěn)定，同時(shí)賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應(yīng)用到花生蛋白灌腸加工中。
關(guān)鍵詞：番茄粉；亞硝酸鹽；花生蛋白豬肉腸；理化性質(zhì)
亞硝酸鹽在肉制品中除了具有防腐、發(fā)色、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用外，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期，具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的獨(dú)特作用，因此使它成為添加到肉制品中的不可完全替代的多功能添加劑。亞硝酸鹽本身具有較強(qiáng)毒性，當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽量達(dá)到0.3～0.5 g就可引起食物中毒。番茄紅素是一種天然食用色素，同時(shí)也是一種脂溶性抗氧化劑，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種生理功能，因其獨(dú)特的理化性質(zhì)和多種生理功能而備受人們的青睞。沈嘉川等將富含番茄紅素的番茄制品加入到肉餡中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉餡中添加番茄制品后，不僅提高了肉餡的抗氧化特性，而且還確保了肉餡在貯藏期間顏色的穩(wěn)定性。由于番茄紅素的穩(wěn)定性較差，其應(yīng)用受到很大的限制，現(xiàn)在廣泛應(yīng)用的是富含番茄紅素且比純番茄紅素更加穩(wěn)定的番茄制品。
花生蛋白粉是肉類制品良好的黏合劑、填充劑，花生蛋白粉的乳化性和乳化穩(wěn)定性在細(xì)碎肉制品（火腿腸）和粗碎肉制品（肉丸、肉餅）中也有較大利用。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的花生蛋白產(chǎn)品無(wú)論功能性或是風(fēng)味均不能滿足使用者或消費(fèi)者的需求，傳統(tǒng)的灌腸富含很高的飽和脂肪酸和膽固醇，本研究將花生蛋白粉添加到灌腸制品里，研制出風(fēng)味獨(dú)特的花生蛋白粉灌腸制品，不但具有花生的特殊風(fēng)味，且植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白結(jié)合實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，使動(dòng)物性蛋白的作用可以更好地發(fā)揮出來(lái)。邱偉芬等對(duì)天然番茄紅素在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，Calvo等用加入了干番茄皮的肉餡制作干發(fā)酵香腸，結(jié)果產(chǎn)品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性都得到了改善。用番茄粉來(lái)部分替代亞硝酸鹽，通過對(duì)比不同添加量的番茄粉和亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸品質(zhì)特性的影響，確定番茄粉替代亞硝酸鹽的最佳替代量。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
豬肉 華聯(lián)優(yōu)品生活廣場(chǎng)雙匯冷鮮肉；番茄粉 中糧屯股份有限公司。
亞硝酸鈉；硫代巴比妥酸；三氯乙酸；乙二胺四乙酸（分析純）。
1.2 儀器與設(shè)備
YQ-300A豪華型絞切兩用機(jī)；YXD-206C立式旋轉(zhuǎn)電烤爐；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀。
1.3 方法
1.3.1 豬肉灌腸的配方
豬肉灌腸的配方見表1。
表 1 豬肉灌腸基本配方
| 輔料 | 淀粉 | 原料肉 | 食鹽 | 味精 | 白砂糖 | 胡椒粉 | 生姜粉 | 水 |
| 含量/% | 9 | 100 | 3 | 0.25 | 0.5 | 0.13 | 0.13 | 30 |
注：輔料的添加量以原料肉（瘦肥比為90∶10（m/m））質(zhì)量為基準(zhǔn)。
1.3.2 單因素試驗(yàn)
1.3.2.1 花生蛋白粉添加量
以100g豬肉為基準(zhǔn)（瘦肥比為90∶10（m/m），下同），淀粉的添加量為9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），表1其他的輔料不變，分別添加2%、4%、6%、8%的花生蛋白粉，考察不同花生蛋白粉添加量對(duì)灌腸品質(zhì)的影響。
1.3.2.2 瘦肥比
以100g豬肉為基準(zhǔn)，淀粉的添加量為9%，花生蛋白粉以上述確定的添加量，其他輔料不變，分別以95∶5、90∶10、85∶15、80∶20的瘦肥比，考察不同肥瘦比對(duì)灌腸品質(zhì)的影響。
1.3.2.3 淀粉添加量
以100 g豬肉為基準(zhǔn)，花生蛋白粉、瘦肥比以上述確定的添加量，其他輔料不變，分別添加5%、7%、9%、11%的淀粉，考察不同淀粉添加量對(duì)灌腸品質(zhì)的影響。
1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
為了確定最佳的配方，根據(jù)單因素確定的數(shù)據(jù)，選擇對(duì)灌腸品質(zhì)影響較大的3個(gè)因素最佳添加量附近的3個(gè)值，作為各個(gè)因素的水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以灌腸的感官評(píng)價(jià)、硬度、水分含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)。
1.3.4 豬肉腸的制作
將準(zhǔn)備好的瘦肉和肥肉用絞切兩用機(jī)絞碎，按表1的配方和表2的添加量分別加入亞硝酸鈉和番茄粉，斬拌均勻后進(jìn)行灌腸。將灌制好的豬肉腸掛在旋轉(zhuǎn)電烤爐內(nèi)，在80℃條件下烘烤45min，取出后再蒸煮10min，最后放入旋轉(zhuǎn)電烤爐內(nèi)，在30℃條件下干燥2h，得到產(chǎn)品，放入冰箱4℃冷藏。
表 2 不同處理組間番茄粉和亞硝酸鈉的添加量
| 處理組 | 亞硝酸鈉添加量/% | 番茄粉添加量/% |
| A | 0.000 | 0 |
| B | 0.015 | 0 |
| C | 0.013 | 1 |
| D | 0.013 | 2 |
| E | 0.013 | 3 |
| F | 0.009 | 1 |
| G | 0.009 | 2 |
| H | 0.009 | 3 |
| I | 0.005 | 1 |
| J | 0.005 | 2 |
| K | 0.005 | 3 |
注：亞硝酸鈉和番茄粉的添加量均以原料肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)。
1.3.4 指標(biāo)測(cè)定
1.3.4.1 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
樣品處理：在室溫（20～25℃）條件下，將樣品切成2cm高的圓柱體，要求切面平整，粗細(xì)均勻，每個(gè)處理組選取3個(gè)樣品用于質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試參數(shù)：采用圓柱擠壓探頭；測(cè)試速率為30 mm/min；觸發(fā)力為0.2N；壓縮比為50%；2 次下壓間隔時(shí)間為5 s。測(cè)試結(jié)果中取硬度和彈性作為檢測(cè)指標(biāo)。
1.3.4.2 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸pH值的測(cè)定
參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定，每組樣品測(cè)3次，結(jié)果取平均值。
1.3.4.3 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸硫代巴
比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的測(cè)定
將樣品在組織搗碎機(jī)中均質(zhì)，取肉糜10g放入錐形瓶中，并加入50mL制備好的三氯乙酸混合液，振搖30min后過濾2次，取5mL上清液，加入5mL制備的TBA溶液，在90℃水浴中保溫40min，取出冷卻后，加入5 mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液，分別在600 nm和532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，TBARs值按下式計(jì)算：
式中：TBARs以每100 g肉中丙二醛的毫克數(shù)表示。
1.3.4.4 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸揮發(fā)性鹽基氮（volatile basic nitrogen，TVB-N）的測(cè)定
按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以每100g肉中氮含量來(lái)表示。
1.3.4.5 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸亞硝酸鈉殘留量的測(cè)定
參照GB 5009.33—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行測(cè)定。
1.3.4.6 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸的感官評(píng)價(jià)
參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品 感官評(píng)定規(guī)范》，并有所改變，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。感官評(píng)價(jià)員由10 位食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生擔(dān)任，每項(xiàng)感官指標(biāo)的總分為10 分，結(jié)果以平均值表示。
表 3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
| 等級(jí) | 色澤 | 風(fēng)味 | 口感 | 切片性能 |
| 8～10分 | 色澤鮮亮，呈灰紅色，光澤感明顯，較易接受 | 風(fēng)味濃郁，番茄風(fēng)味與豬肉風(fēng)味灌腸特有風(fēng)味較明顯 | 富有彈性，口感細(xì)膩，咸淡適中味道好 | 切片平整，緊密結(jié)實(shí)，無(wú)氣孔 |
| 4～7分 | 色澤一般，偏灰色，光澤感不明顯，勉強(qiáng)接受 | 番茄風(fēng)味略重，灌腸風(fēng)味略差 | 彈性一般，口感稍差，味道一般 | 切片偶有裂隙，緊密性稍差，有氣孔 |
| 0～3分 | 色澤暗淡，無(wú)光澤感，不易接受 | 番茄風(fēng)味較重，無(wú)明顯灌腸風(fēng)味 | 彈性較差或無(wú)彈性，口感粗糙，味道較差 | 切面粗糙，緊密性差或不成片，氣孔較大 |
2 結(jié)果與分析
2.1 花生蛋白灌腸制作實(shí)驗(yàn)結(jié)果
2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
在豬肉灌腸的基本配方上進(jìn)行花生蛋白粉的添加，隨著花生蛋白粉用量的增加，花生的香味增加，在添加量達(dá)到8%時(shí)，腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，出現(xiàn)空洞，根據(jù)評(píng)分花生蛋白粉最佳添加量為4%。在此基礎(chǔ)上實(shí)驗(yàn)得出瘦肥比85∶15，淀粉的添加量7%時(shí)，豬肉灌腸的品質(zhì)較好。
2.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
表 4 正交試驗(yàn)結(jié)果
| 試驗(yàn)號(hào) | A花生蛋白粉添加量/% | B 瘦肥比 | C淀粉添加量/% | 感官評(píng)分 | 硬度/N | 水分含量/% |
| 1 | 1（5） | 1（87:13） | 1（8） | 32 | 92.09 | 65.8 |
| 2 | 1 | 2（85:15） | 2（7） | 37 | 98.20 | 67.0 |
| 3 | 1 | 3（83:17） | 3（6） | 35 | 97.30 | 66.8 |
| 4 | 2（4） | 1 | 2 | 31 | 91.20 | 65.7 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 34 | 95.40 | 66.0 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 38 | 98.74 | 67.8 |
| 7 | 3（3） | 1 | 3 | 30 | 91.76 | 65.5 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 34 | 92.15 | 66.2 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 33 | 92.09 | 66.0 |
| K1 | 34.43 | 30.00 | 34.33 | |||
| K2 | 34.00 | 35.00 | 33.32 | |||
| K3 | 32.00 | 35.33 | 33.01 | |||
| R | 2.43 | 5.33 | 1.32 | |||
| K1 | 95.87 | 91.67 | 94.33 | |||
| K2 | 95.11 | 95.25 | 93.83 | |||
| K3 | 92.00 | 96.04 | 94.82 | |||
| R | 3.87 | 4.37 | 0.99 | |||
| K1 | 66.53 | 65.67 | 66.60 | |||
| K2 | 66.50 | 66.60 | 66.23 | |||
| K3 | 65.90 | 66.87 | 66.10 | |||
| R | 0.63 | 1.20 | 0.50 |
由表4可知，對(duì)于感官評(píng)分，最優(yōu)方案是A1B3C1；對(duì)于硬度，最優(yōu)方案是A1B3C3；對(duì)于水分含量，最優(yōu)方案是A1B3C1。因?yàn)楦泄僦笜?biāo)是灌腸制品的主要指標(biāo)，而且淀粉是次要影響因素，綜合考慮，選擇A1B3C1為花生蛋白粉灌腸制品制作工藝的最佳配方，即花生蛋白粉添加量為5%，瘦肥比83∶17，淀粉添加量為8%。
2.2 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸彈性和硬度的影響
圖 1 貯藏期間番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)灌腸硬度的影響
硬度是使樣品達(dá)到一定形變時(shí)所需力的大小。由圖1可知，在貯藏期間，所有組的樣品硬度總體呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，后期變化緩慢，中間略有波動(dòng)，但無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。這是因?yàn)樵谫A藏期間，豬肉腸的水分逐漸蒸發(fā)，使腸體硬度逐漸增大。在貯藏初期，添加了番茄粉的實(shí)驗(yàn)組硬度顯著低于空白對(duì)照組和亞硝酸鈉最大添加量組（P＜0.05），這可能是因?yàn)榉逊壑泻械纳攀忱w維、有機(jī)酸等對(duì)產(chǎn)品的水合性和鹽溶蛋白的凝膠性產(chǎn)生了一定影響，從而降低了腸體硬度，使口感更為細(xì)膩。另外，亞硝酸鈉不同添加量之間的樣品硬度并無(wú)顯著差異（P＜0.05），表明亞硝酸鈉的添加量對(duì)豬肉腸的硬度影響不明顯。
圖 2 貯藏期間番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)灌腸彈性的影響
由圖2可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的樣品彈性都呈下降趨勢(shì)，中間略有波動(dòng)，但差異不顯著（P＜0.05），主要原因是貯藏期間豬肉腸的水分蒸發(fā)，致使腸體變得干硬，彈性下降。添加了番茄粉和亞硝酸鈉的處理組彈性顯著性高于空白對(duì)照組和亞硝酸鈉最大添加量組（P＜0.05），但它們之間并無(wú)顯著性差異，表明番茄粉的添加增加了腸體的彈性，這可能與番茄粉中含有的少量果膠有關(guān)，而亞硝酸鈉的添加對(duì)腸體彈性沒有顯著影響（P＞0.05）。
2.3 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸pH值的影響
圖 3 貯藏期間番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)灌腸pH值的影響
pH值是影響肉制品色澤、穩(wěn)定性和風(fēng)味的重要指標(biāo)，pH值的下降與肉制品中微生物的代謝產(chǎn)酸有關(guān)。由圖3可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的pH值呈下降趨勢(shì)，說明各組在貯藏期間均發(fā)生了微生物代謝產(chǎn)酸現(xiàn)象。添加了番茄粉的處理組初始pH值顯著低于未添加番茄粉組（P＜0.05），且隨著番茄粉添加量的增加而降低，這主要是因?yàn)榉逊劬哂幸欢ǖ乃嵝裕档土素i肉
腸的初始pH值，較低的pH值在一定程度上起到了抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用。在貯藏期間，亞硝酸鈉最大添加量組或添加番茄粉和亞硝酸鈉組的pH值無(wú)顯著性變化（P＞0.05），但空白對(duì)照組的pH值下降顯著（P＜0.05）。結(jié)果表明，灌腸中添加亞硝酸鈉、亞硝酸鈉和番茄粉具有抑制微生物代謝產(chǎn)酸的作用，番茄粉的添加雖然降低了豬肉腸的初始pH值，但均在正常范圍之內(nèi)，并且在整個(gè)貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值。
2.4 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸TBARs值的影響
圖 4 貯藏期間番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)灌腸TBARs值的影響
TBARs值是反應(yīng)脂肪氧化程度的指標(biāo)。由圖4可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的TBARs值顯著增加（P＜0.05），表示在貯藏過程中各組都發(fā)生了脂肪氧化。添加了亞硝酸鈉處理組的TBARs值顯著低于空白對(duì)照組（P＜0.05），表明亞硝酸鈉或番茄粉和亞硝酸鈉的組合可以有效抑制脂肪氧化。亞硝酸鈉最大添加量組的TBARs值最低，增加也最緩慢，但是添加了番茄粉的處理組也有著較低的TBARs值，其中亞硝酸鈉添加量、番茄粉添加量為0.013%＋2%、0.009%＋3%的組合與亞硝酸鈉最大添加量組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。這是因?yàn)榉逊壑懈缓姆鸭t素是一種脂溶性抗氧化劑，具有抗氧化活性，因此添加番茄粉導(dǎo)致TBARs值減少。
2.5 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸TVB-N值的影響
圖 5 貯藏期間番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)灌腸TVB-N值的影響
TVB-N值用于表示肉類制品中蛋白質(zhì)降解的多少，可以作為測(cè)定肉制品氧化程度的指標(biāo)。由圖5可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，且以空白對(duì)照組的上升速率最快。同組間TVB-N值的變化差異顯著（P＜0.05），表明在貯藏過程中各組均發(fā)生了蛋白質(zhì)降解?？瞻讓?duì)照組的TVB-N值顯著性高于其他處理組（P＜0.05）。此外，在不同添加量的番茄粉和亞硝酸鈉的組合中，番茄粉添加量相同的組合之間TVB-N值變化差異不顯著（P＞0.05），而在亞硝酸鈉添加量相同的組合之間TVB-N值變化差異顯著（P＜0.05）。這些結(jié)果表明，亞硝酸鈉最大添加量組或番茄粉和亞硝酸鈉的組合能延遲蛋白質(zhì)降解，而且番茄粉的使用量對(duì)豬肉腸TVB-N值的影響比亞硝酸鈉的添加量影響顯著。
2.6 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸亞硝酸鈉殘留量的影響
圖 6 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)灌腸亞硝酸鈉殘留量的影響
亞硝酸鹽可與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的脂質(zhì)，脂肪被氧化產(chǎn)生化合物之后，其濃度會(huì)降低，消除了原料肉的異味。亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)即可引起中毒，而達(dá)到3g即可致死。由圖6可知，在整個(gè)貯藏期間，所有組的亞硝酸鈉殘留量均呈下降趨勢(shì)，且下降顯著（P＜0.05），說明在貯藏過程中各組都發(fā)生了亞硝酸鈉的分解，這可能與微生物分解有關(guān)，各組亞硝酸鈉殘留量都在安全范圍之內(nèi)。處理組的亞硝酸鈉殘留量均顯著高于空白對(duì)照組（P＜0.05），且隨著亞硝酸鈉添加量的增加而顯著增加（P＜0.05）。在亞硝酸鈉添加量相同的條件下，各處理組之間的亞硝酸殘留量變化差異較顯著（P＜0.05），且隨著番茄粉添加量的增加而顯著降低（P＜0.05）。這主要是因?yàn)榉逊壑懈缓鸭t素和VC，而番茄紅素和VC都是還原性物質(zhì)，可以加快亞硝酸鈉的分解。以上結(jié)果表明，亞硝酸鈉和番茄粉添加量均顯著影響著豬肉腸中亞硝酸鈉的殘留量，而且番茄粉和亞硝酸鈉的組合對(duì)降低豬肉腸中亞硝酸鈉殘留量的效果更顯著。
2.7 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸感官品質(zhì)的影響
表 4 貯藏期間番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)灌腸感官品質(zhì)的影響
| 編號(hào) | 指標(biāo) | 1d | 6d | 12d | 25d |
| A（0:0） | 色澤 | 5.8 | 5.7 | 5.3 | 4.8 |
| 風(fēng)味 | 7.3 | 6.3 | 5.8 | 5.3 | |
| 口感 | 7.7 | 7.0 | 6.7 | 5.7 | |
| 切片性能 | 6.3 | 5.3 | 5.0 | 4.3 | |
| 總分 | 6.8 | 6.1 | 5.7 | 5.0 | |
| B（0.015:0） | 色澤 | 7 | 7.3 | 7.0 | 6.7 |
| 風(fēng)味 | 7.3 | 7.0 | 7.0 | 6.6 | |
| 口感 | 8.0 | 7.6 | 7.3 | 6.8 | |
| 切片性能 | 8.2 | 7.7 | 7.5 | 6.3 | |
| 總分 | 7.7 | 7.4 | 7.2 | 6.6 | |
| C（0.013:1） | 色澤 | 7.7 | 7.0 | 7.0 | 6.5 |
| 風(fēng)味 | 7.8 | 7.5 | 7.3 | 6.8 | |
| 口感 | 8.3 | 7.8 | 7.5 | 7.0 | |
| 切片性能 | 9.0 | 8.8 | 8.2 | 8.0 | |
| 總分 | 8.2 | 7.8 | 7.5 | 7.1 | |
| D（0.013:2） | 色澤 | 8.3 | 8.2 | 7.7 | 7.0 |
| 風(fēng)味 | 8.8 | 8.5 | 8.3 | 7.9 | |
| 口感 | 8.8 | 8.5 | 8.4 | 7.8 | |
| 切片性能 | 8.3 | 7.3 | 7.2 | 7.0 | |
| 總分 | 8.6 | 8.1 | 7.9 | 7.4 | |
| E（0.013:3） | 色澤 | 9.0 | 8.7 | 8.5 | 8.0 |
| 風(fēng)味 | 6.3 | 5.8 | 5.5 | 5.3 | |
| 口感 | 5.4 | 5.0 | 5.0 | 4.5 | |
| 切片性能 | 9.0 | 8.8 | 8.3 | 8.2 | |
| 總分 | 7.4 | 7.1 | 6.8 | 6.5 | |
| F（0.009:1） | 色澤 | 7.3 | 7.1 | 6.8 | 6.5 |
| 風(fēng)味 | 7.5 | 7.3 | 7.2 | 6.7 | |
| 口感 | 8.0 | 7.8 | 7.2 | 6.6 | |
| 切片性能 | 8.9 | 8.6 | 8.1 | 7.8 | |
| 總分 | 7.9 | 7.7 | 7.3 | 6.9 | |
| G（0.009:2） | 色澤 | 8.2 | 8.0 | 7.7 | 7.3 |
| 風(fēng)味 | 8.9 | 8.5 | 8.2 | 8.0 | |
| 口感 | 9.0 | 8.3 | 8.1 | 7.7 | |
| 切片性能 | 9.0 | 8.8 | 8.0 | 7.6 | |
| 總分 | 8.8 | 8.4 | 8.0 | 7.7 | |
| H（0.009:3） | 色澤 | 8.9 | 8.5 | 8.3 | 8.0 |
| 風(fēng)味 | 6.0 | 5.5 | 5.2 | 5.0 | |
| 口感 | 6.0 | 5.8 | 5.7 | 5.3 | |
| 切片性能 | 9.0 | 8.8 | 8.7 | 7.8 | |
| 總分 | 7.5 | 7.2 | 7.0 | 6.5 | |
| I（0.005:1） | 色澤 | 7.2 | 6.8 | 6.5 | 6.0 |
| 風(fēng)味 | 7.5 | 6.8 | 6.7 | 6.2 | |
| 口感 | 8.0 | 7.5 | 7.1 | 6.8 | |
| 切片性能 | 8.6 | 8.5 | 8.5 | 8.0 | |
| 總分 | 7.8 | 7.4 | 7.2 | 6.75 | |
| J（0.005:2） | 色澤 | 8.0 | 7.8 | 7.3 | 7.0 |
| 風(fēng)味 | 8.3 | 8.0 | 7.3 | 7.2 | |
| 口感 | 8.8 | 8.0 | 7.8 | 7.3 | |
| 切片性能 | 8.2 | 7.5 | 7.5 | 7 | |
| 總分 | 8.3 | 7.8 | 7.5 | 7.1 | |
| K（0.005:3） | 色澤 | 8.8 | 8.5 | 8.3 | 7.8 |
| 風(fēng)味 | 5.8 | 5.8 | 5.3 | 5.0 | |
| 口感 | 5.9 | 5.5 | 4.9 | 4.8 | |
| 切片性能 | 8.3 | 8.2 | 8.0 | 7.8 | |
| 總分 | 7.2 | 7.0 | 6.6 | 6.3 |
感官評(píng)價(jià)是反映產(chǎn)品質(zhì)量好壞以及能否被消費(fèi)者接受的重要指標(biāo)。由表4可知，在灌腸中添加亞硝酸鈉可以顯著增加其色澤、風(fēng)味、口感、切片性能得分（P＜0.05），而在貯藏期間，色澤、風(fēng)味等感官指標(biāo)得分均呈下降趨勢(shì)，但下降速率顯著低于空白對(duì)照組（P＜0.05）。另外，添加有番茄粉的灌腸有較高的色澤得分，且隨著番茄粉添加量的增加而增大，這主要與番茄粉中含有的番茄紅素有關(guān)。風(fēng)味、口感得分則隨著番茄粉添加量的增加呈先上升后下降的變化，在番茄粉添加量為2%時(shí)得分最高，這是因?yàn)殡S著番茄粉添加量的增加，番茄風(fēng)味也在加重，逐漸掩蓋了灌腸原有的風(fēng)味，而且番茄粉本身具有一定的酸性，添加量過多會(huì)使豬肉腸口味偏酸，口感下降。以上結(jié)果表明，添加亞硝酸鈉、亞硝酸鈉和番茄粉可以顯著提高豬肉腸的感官品質(zhì)以及在貯藏期間的穩(wěn)定性，且以亞硝酸鈉添加量為0.009%和番茄粉添加量為2%時(shí)的感官品質(zhì)最佳。
3 結(jié) 論
本課題通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，主要研究了番茄粉部分替代亞硝酸鹽后對(duì)花生蛋白灌腸品質(zhì)產(chǎn)生的一系列影響及影響的程度。結(jié)果表明：1）花生蛋白粉灌腸制品的最佳配方為：花生蛋白粉5%、瘦肥比83∶17、淀粉8%。研制出的花生蛋白粉具有花生的香味，增加了灌腸特有的風(fēng)味，肉色鮮亮，光澤感明顯，較易接受。2）豬肉腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白
對(duì)照組（A組）相比，亞硝酸鈉最大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合有顯著低的pH值、TBARs值和TVB-N值（P＜0.05），且在25 d的貯藏期內(nèi)無(wú)顯著性變化（P＞0.05），而且番茄粉的添加量對(duì)花生蛋白灌腸TVB-N值的影響比亞硝酸鈉顯著。3）與亞硝酸鈉最大添加量組（B組）相比，番茄粉添加量、亞硝酸鈉添加量為2%＋0.013%、3%＋0.009%的組合均有較低的pH值、TBARs值和TVB-N值，且無(wú)顯著性差異。另外，添加了2%番茄粉和0.009%亞硝酸鈉的花生蛋白灌腸（G組）有較高的感官得分。4）2%番茄粉和0.009%亞硝酸鈉為最佳添加量，可以有效提高花生蛋白灌腸的理化性質(zhì)及感官品質(zhì)，同時(shí)賦予了其番茄的口味。
