摘要：近年來，世界禽肉總產量呈不斷上升的趨勢，世界禽肉進出口量也隨著產量的提高呈逐漸增加態(tài)勢，中國禽肉產量居世界第二位，但是，由于禽流感事件、農獸藥和重金屬殘留等原因制約了中國禽產品質量的提高，對中國禽肉進出口貿易造成不小的影響。研究發(fā)達國家和地區(qū)及國際組織關于禽肉方面的標準與中國禽肉標準的異同，找出中國禽肉標準的差距和不足，對提高中國禽肉產品的標準化水平，促進禽產品加工產業(yè)的發(fā)展意義重大。本文對美國、日本、澳大利亞、歐盟等發(fā)達國家和地區(qū)及國際食品法典委員會（CAC）等國際組織的禽類標準進行研究分析，具體將重金屬、微生物、污染物這3個方面的指標與中國標準中的相關指標進行對比，發(fā)現中國禽肉安全標準存在的一些問題并提出相關建議。

　　據FAO的統(tǒng)計數據，2008—2012年，世界禽肉總產量呈不斷上升的趨勢。2012年世界禽肉總產量達到10563.6萬t。比2011年增長3.1％禽肉生產地區(qū)集中度較高，美國、中國和巴西是禽肉產量位居世界前3位的國家，2012年禽肉產量分別為1979.2萬1823.0萬和1205.1萬t，分別占世界總產量的18.7％、17.3％和11.4％，3國禽肉總產量占世界總產量的47.4％。

　　隨著世界禽肉總產量的上升,世界禽肉進、出口量也呈逐漸增加態(tài)勢。禽肉進口量由2008年的976.8萬t增長到2012年的1244.0萬t禽肉出口量由2008年1039.9萬t增長到2012年的1364.8萬t。禽肉進口即3位的國家和地區(qū)分別是中國香港、越南和沙特阿拉伯，2012年三者禽肉進口量占世界禽肉進口量的49％，比2008年下降4.7％。禽肉出口前3位的國家是美國、巴西和荷蘭2012年三者禽肉出口量占世界禽肉出口量的62％，比2008 年下降6.5％。

　　禽肉是中國肉類出口的重要品種，2007—2011年，中國禽肉出口量和出口額都呈不斷上升趨勢，禽肉的出口量從16.5萬t上升到21.1萬t，出口額從2.6億美元上升到5.2億美元。但中國禽肉出口受阻現象嚴重，在一定程度上制約了中國禽肉出口貿易的增長速度。20 04—2013年，中國出口到美國、歐盟、日本和韓國這4個國家和地區(qū)的雞肉產地品受阻批次達331次，其中韓國占63.1％（209次）、日本占29.9％（99次）、美國占5.1％（17次）、歐盟占1.8％（6次）。受阻的原因排前5的分別是未附呈檢疫證或檢疫證不合格105次（占31.7％、非法進口94次（占28.4％）、微生物不合格86次（占26％）、農獸藥殘留超標25次（占7.6％）、含不安全食品添加劑、有毒有害物質7次（占21％）。微生物不合格、農獸藥殘留和重金屬殘留等原因是制約中國禽產品質量和出口貿易的重要安全問題。

　　美國、日本、澳大利亞、歐盟等國家和地區(qū)的肉類食品質量安全體系和標準體系是世界上最先進的，將這些國家和地區(qū)的禽類標準中關于重金屬、微生物、污染物方面的指標與中國制定的相關指標進行對比分析，指出中國禽類安全標準目前存在的一些主要問題，對于提高中國禽肉產品的質量安全，應對發(fā)達國家禽肉進口的技術性貿易措施具有重要意義。

　　2010年以來中國對食品安全國家標準進行逐步清理，依照中國食品生產和食品污染物監(jiān)測數據，借鑒CAC等國際組織和歐盟、美國等發(fā)達國家和地區(qū)的食品安全標準，修訂發(fā)布了GB 2762—2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》。經過修訂，中國重金屬限量標準更為全面和嚴格，監(jiān)測項目較為全面，但是禽肉的限量要求比發(fā)達國家較為寬松。

　　(1)檢測項目全面。CAC和澳大利亞、新西蘭只規(guī)定了禽肉和內臟中鉛的限量標準，歐盟規(guī)定了鉛、鎘的限量要求，而中國GB 2762—2012規(guī)定了禽肉及內臟中汞、鉛、砷、鎘、鉻的限量標準，檢測項目較為全面。

　　(2)對禽肉（不含內臟）的限量要求相對寬松。CAC、歐盟、澳大利亞、新西蘭和中國都制定了禽肉及內臟的鉛限量標準，中國對禽內臟的限量要求與上述國家和地區(qū)及CAC一致，均為≤0.5mg/kg，而對禽肉（不含內臟）的鉛限量要求較為寬松（中國≤0.2mg/kg，上述國家和地區(qū)及CAC均為≤0.1mg/kg）。同樣，中國和歐盟都對禽肉及禽肝臟、禽腎臟的鎘限量進行了規(guī)定，其中中國對禽肝臟、腎臟中鎘限量要求與歐盟一致，而對禽肉（不含內臟）的鎘限量要求較為寬松。詳見表1。

　　中國獸藥殘留標準主要是依據2002年農業(yè)部發(fā)布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》獸藥檢測種類在項目、指標等方面作了較大幅度的修訂，采用了許多歐盟的指標限量。但是，中國禽肉獸藥殘留限量標準更新較慢，從2002年至今再無制定更新，發(fā)達國家和地區(qū)對畜禽肉中的獸藥殘留標準更新十分頻繁，標準中較多的指標巳經嚴于中國，中國與美國、日本、歐盟、CAC的關于畜禽藥殘留種類的差異見表2。目前中國使用的獸藥巳達3000多種，當前制定的殘留標準種類遠遠不能滿足需求。對比中國與美國、日本、歐盟以及CAC對相同種類畜禽獸藥殘留的最大殘留限量值的設定，美國、日本、歐盟以及CAC嚴于中國獸藥殘留限量值的種類分別是11、35、19采和4種。

　　此外，中國獸藥殘留標準配套不夠完善，制定的獸藥殘留標準的部分藥物還缺乏配套的檢測方法，有些制定了檢測方法的藥物檢測組織范圍不完全，造成獸藥殘留標準難以貫徹實施，給中國的獸藥殘留監(jiān)控帶來諸多不便。

　　表2中國與美國、日本、歐盟和CAC關于畜禽獸藥殘留種類的差異對比

　　世界各國的禽肉微生物限量標準存在較大差異，表3總結了中國與歐盟、美國、澳大利亞、 新西蘭和日本之間禽肉微生物限量標準的區(qū)別，主要表現在以下幾個方面。

　　1.3.1 檢測項目存在較大差異

　　中國主要對禽肉產品的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、出血性大腸埃希氏菌制定了限量標準；而歐盟制定了需氧菌落數、大腸桿菌、沙門氏菌的限量標準；澳大利亞及新西蘭主要制定了大腸桿菌、沙門氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌以及單核細胞增多性李斯特氏菌的限量標準。只有沙門氏菌是這3個國家共同檢測的指標，且都要求不得檢出，說明沙門氏菌是禽肉及禽肉制品中重要的病原微生物。

　　1.3.2 對禽肉及禽肉產品缺乏明確的分類標準，對于不同種類的禽肉產品缺乏具有針對性的微生物檢測指標及限量標準

　　國外對于不同種類的禽肉及禽肉產品分別制定了不同的微生物限量標準。如歐盟分別制定了熟制后食用的禽肉及預制肉、機械分割肉、生食肉類、預烹煮后食用的禽類肉制品、胴體、肉末、肉餡、機械分割肉類產品、預制肉的微生物標準。用于生食和熟食的肉制品、胴體和機械分割肉之間微生物指標存在較大差異。中國的微生物限量標準主要局限于鮮、凍禽產品，相比之下， 非常籠統(tǒng)，沒有針對不同加工過程的禽肉進行明確分類，并制定有針對性的微生物限量標準。

　　1.3.3 缺乏采樣方法的詳細規(guī)定

　　中國對禽肉的微生物限量標準只規(guī)定了限量值，發(fā)達國家大多都應用統(tǒng)計學原理，詳細規(guī)定了檢測樣品的采樣計劃，如歐盟規(guī)定了同一批次產品應采集的樣品件數（n）、每個檢測項目的可接受水平限量值（ｍ）、最高安全限量值（Ｍ），最大可允許超出ｍ值的樣品數（ｃ）。要求：在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于ｍ值；允許有不超過ｃ個樣品，其相應微生物指標檢驗值在ｍ和Ｍ值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于Ｍ值。

　　表3 中國與歐盟、澳大利亞、新西蘭和日本關于禽肉微生物限量標準對比

　　(1)中國禽肉中重金屬污染指標較為完善，但仍要密切關注國際上發(fā)達國家和地區(qū)及國際組織對禽肉中重金屬指標的變化更新，及時對中國禽肉中重金屬污染指標進行制定和完善。

　　(2)中國禽肉中獸藥殘留標準內容仍不完善，獸藥殘留檢測項目較少，最大限量指標與國外發(fā)達國家和地區(qū)及國際組織還有一定的差距，并缺乏配套的檢測方法。應加快對獸藥殘留指標的制修訂，依據風險評估以及中國的獸藥使用情況，制定符合中國國情的禽肉獸藥殘留標準。

　　(3)中國禽肉中微生物限量標準與國外發(fā)達國家和地區(qū)及國際組織的檢測項目存在較大差異，標準中對禽肉和禽肉產品的分類標準不夠完善和明確，也缺乏對不同加工過程的禽肉制定的有針對性的微生物限量指標，對中國禽肉產品進出口檢驗會帶來一定的不便。建議對禽肉和禽肉產品的分類標準逐步進行完善，制定更加有針對性的微生物限量標準。此外，禽肉微生物限量指標與發(fā)達國家和地區(qū)及國際組織相比缺乏采樣方法的詳細規(guī)定，建議制定中國的禽肉微生物采樣方法。