摘要: 本文以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵劑，以雞肉、糯玉米、豬肥膘為原材料研制糯玉米雞肉發(fā)酵香腸。選取糯玉米的添加比例，蔗糖的添加量，發(fā)酵劑的添加量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間，嫩化劑添加量6個條件進行單因素實驗，在此基礎(chǔ)上選取4個主要的影響條件進行正交實驗，確定出最佳工藝條件為: 糯玉米添加量10.00%，發(fā)酵劑接種量3.00%，蔗糖含量1.50%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間20h，嫩化劑的添加量0.004%，此時感官評分為80.3，發(fā)酵香腸的pH為4.67，水分含量30.30%，蛋白質(zhì)含量28.90%，脂肪含量為18.90%，食鹽含量2.50%，亞硝酸鈉含量14.00mg/kg，致病菌未檢出，且風(fēng)味和口感良好，符合國家衛(wèi)生標準。
關(guān)鍵詞: 糯玉米，雞肉發(fā)酵香腸，工藝條件，感官評價
發(fā)酵雞肉香腸是指將雞脯肉和豬肉脂肪斬碎攪拌均勻，添加糖、鹽、香辛料、五香粉等配料，并加入抗壞血酸鈉作為防腐劑、硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑或助色劑、木瓜蛋白酶作為嫩化劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有典型的發(fā)酵香味的即食肉制品。發(fā)酵制品在中國具有幾千年的歷史，作為世界上人口最多的國家，發(fā)酵肉制品在中國具有堅實的消費者基礎(chǔ)。發(fā)酵香腸由于加工工藝獨特，不僅具有較鮮美的口感，可以長時間在室溫下貯藏，而且發(fā)酵香腸的營養(yǎng)豐富，內(nèi)含多種益生菌，對人體健康有利，因此發(fā)酵香腸是一類廣受消費者喜愛的高檔肉制品，具有良好的發(fā)展前景。近年來，國內(nèi)外相關(guān)研究的重點在于香腸發(fā)酵和成熟過程中理化和微生物指標的變化，及豬肉、牛肉發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝改善及其對產(chǎn)品的質(zhì)量影響等，而對禽肉類發(fā)酵香腸的研究較少。
雞肉同豬肉、牛肉等相比，含有較低的脂肪，且多為對人體有益的不飽和脂肪酸; 同時雞肉中含有人體所需的大多數(shù)氨基酸，并含有大量的礦物質(zhì)及維生素。此外，據(jù)研究表明，糯玉米籽粒中比普通玉米、稻米的營養(yǎng)成分含量高，糯玉米中的鈣、鎂、硒、維生素A、維生素E、谷胱甘肽和不飽和脂肪酸使得產(chǎn)品的營養(yǎng)更豐富、更均衡，同時為發(fā)酵提供碳源，促進菌種生長。所以，糯玉米雞肉發(fā)酵香腸的研制將因其均衡的營養(yǎng)價值和獨特口感而具有廣闊的市場前景。本實驗以雞肉和糯玉米為主要原料，以木瓜蛋白酶為嫩化劑，采用植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌混合發(fā)酵來制備發(fā)酵香腸，重點研究糯玉米的添加量，蔗糖添加比例，發(fā)酵劑的接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間和嫩化劑的添加量對香腸的pH和感官質(zhì)量的影響，從而得出糯玉米雞肉發(fā)酵香腸的最佳工藝配方。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
新鮮雞脯肉、豬肉肥膘、糯玉米、食用鹽、白胡椒粉、五香粉、淀粉、味精鳳陽市售；木瓜蛋白酶；葡萄糖、蔗糖食品級，抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉分析純。
嗜酸乳桿菌( Lactobacillus acidophilus) 編號：11073，簡稱La，中科院微生物所提供；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum) 編號: 11016，簡稱Lp，中科院微生物所提供。
PHS－3C精密pH酸度計；M12S絞肉機；JA61001電子精密天平；HH－6恒溫水浴鍋；HH.B11600電熱恒溫培養(yǎng)箱；FA2104N分析天平；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器；C－LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀；電熱鼓風(fēng)干燥箱；電冰箱。
1.2 工藝流程與操作要點
1.2.1 工藝流程
1.2.2 雞肉發(fā)酵香腸的基本配方 ?雞肉80.00%，豬肥膘20.00%。輔料主要為鹽3.00%，糖2.00%，抗壞血酸鈉0.08%、味精0.20%、白胡椒粉0.25%、五香粉0.10%、淀粉2.50%。
1.2.3 操作要點 ?絞肉和碾碎糯玉米: 雞肉和豬背膘肉切成0.20～0.50cm3的肉丁，并把糯玉米碾碎成細小的顆粒狀;
稱重: 將絞碎的原料肉和糯玉米稱重后按比例混合，加入糖、食鹽、抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、味精、白胡椒粉等。
斬拌: 將肉餡和糯玉米的混合物充分斬拌均勻，時間不宜過長，防止溫度升高造成餡料變質(zhì)。
嫩化和腌制: 發(fā)酵香腸加入嫩化劑木瓜蛋白酶后在55℃下嫩化1h，然后置于0～5℃的冰箱中腌制15～25h，不需要嫩化的直接腌制。
灌腸: 把混合發(fā)酵菌種接入到餡料中，把接種好的餡料灌入腸衣。
發(fā)酵: 選擇一定的時間和溫度烘烤發(fā)酵，以防止雜菌進入。
終止發(fā)酵: 將發(fā)酵好的香腸放入60℃的恒溫培養(yǎng)箱中烘烤30min 即終止發(fā)酵。
干燥成熟: 將發(fā)酵好的香腸置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度控制在40℃左右，直至香腸失重20%為止。
1.3 單因素實驗及正交實驗
1.3.1 糯玉米的添加比例對發(fā)酵香腸的感官質(zhì)量和pH的影響 ?糯玉米采用質(zhì)量百分比為5.00%、7.50%、10.00%、12.50%、15.00%的添加量，并在香腸中添加總糖量2.00%( 葡萄糖與蔗糖的比例1∶1) 、發(fā)酵劑4.00%、食鹽3.00%、抗壞血酸鈉0.08%、味精0.20%、白胡椒粉0.25%、五香粉0.10%、淀粉2.50%、嫩化劑0.005%，37℃條件下發(fā)酵18～24h，并從色澤，組織狀態(tài)，口感和風(fēng)味對發(fā)酵香腸進行綜合評定，并測定其pH，重復(fù)實驗3次，取測定值的平均值。
1.3.2 蔗糖添加比例對發(fā)酵香腸感官質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米的添加量，保持1.00%的葡萄糖用量，保證發(fā)酵速度的前提下，分別采用0.00%，0.50%，1.00%，1.50%，2.00% 的蔗糖用量進行實驗，從色澤，組織狀態(tài)，口感和風(fēng)味對發(fā)酵香腸進行綜合評定，并測定其pH，重復(fù)實驗3次，取測定值的平均值。
1.3.3 發(fā)酵劑接種量對發(fā)酵香腸感官質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米的添加量和蔗糖的添加量，發(fā)酵劑(1×107cfu·mL－1) 分別按體積質(zhì)量比(mL·g－1) (以總?cè)饬坑? 1.00%、2.00%、3.00%、4.00%、5.00%的量接種，并對發(fā)酵香腸進行感官評價，測定其pH，重復(fù)實驗3次，取測定值的平均值。
1.3.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵香腸質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米添加量、蔗糖的添加量及發(fā)酵劑的接種量，分別在31、34、37、40、43℃進行發(fā)酵，并對發(fā)酵香腸進行感官評價，測定pH，重復(fù)實驗3次，取測定值的平均值。
1.3.5 發(fā)酵時間對發(fā)酵香腸質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑的接種量及發(fā)酵溫度。選取12、16、20、24、28h 進行發(fā)酵，對發(fā)酵香腸進行感官評定，測定pH，重復(fù)實驗3次，取測定值的平均值。
1.3.6 嫩化劑的添加量對發(fā)酵香腸質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑的接種量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間，嫩化劑的添加量(以總?cè)饬坑? 分別選取0.000%、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%進行發(fā)酵，并對產(chǎn)品進行感官評定，測定pH 及剪切力，重復(fù)實驗3次，取測定值的平均值。
1.3.7 正交實驗 ?根據(jù)單因素實驗中差異顯著的因素，選取發(fā)酵劑的接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間，嫩化劑的添加量四個主要的工藝因素和三個水平，按L9(34) 進行正交實驗，因素水平如表1。
表1 ?因素和水平
| ? | ?????????????????????因????????????????素 | |||
| ?水?平 | A發(fā)酵劑接種量（%） | B發(fā)酵溫度（c°） | C發(fā)酵時間（h） | D嫩化劑添加量（%） |
| ???1 | 3.00 | 34 | 16 | 0.004 |
| ???2 | 4.00 | 37 | 20 | 0.006 |
| ???3 | 5.00 | 40 | 24 | 0.008 |
1.4 測定指標
1.4.1 感官評定 ?由10名有感官評分經(jīng)驗的老師組成評定小組，按照表2中的標準進行感官評分。
1.4.2 pH 的測定 ?取10.00g樣品用研缽研碎，用蒸餾水定容于100mL的容量瓶中，浸泡1h，過濾上清液后用PHS－3C型數(shù)字酸度計測定。
表2 感官評價評分標準
| ?????項???目 | ??????評?價?標?準 | ?得?分（分） |
| 色澤（20分） | 色澤均勻，瘦肉切面成玫瑰紅色，脂肪白色，無雜色。 | 17—20 |
| 色澤不錯，帶有香腸的顏色，顏色呈淺紅色，脂肪略顯黃色。 | 12—16 | |
| 顏色不一，無香腸的顏色，顯得暗淡有雜色，脂肪發(fā)黃。 | 0—11 | |
| 氣味（20分） | 風(fēng)味協(xié)調(diào)，香味濃郁純正，有發(fā)酵香腸特有的酸味。 | 18—20 |
| 風(fēng)味一般，香腸味和酸味略顯清淡。 | 13—17 | |
| 風(fēng)味較差，無香腸味和酸味，且有異味。 | 0—12 | |
| 口感（30分） | 酸咸適中，潤滑的質(zhì)構(gòu)，口感舒適。 | 27—30 |
| 稍微帶酸或咸，有沙粒感，不夠潤滑。 | 22—26 | |
| 過酸或過咸，明顯的沙粒口感，有其他怪味。 | 0—21 | |
| 組織狀態(tài)（30分） | 切面光滑，切口平整，質(zhì)地緊密細膩。無分裂，彈性好。 | 26—30 |
| 切面光滑，略有分裂，細末偏多，彈性好。 | 20—25 | |
| 分裂很明顯，無彈性，有大量的細末。 | 0—19 |
1.4.3 剪切力值的測定 ?取1cm3的香腸(長、寬、厚均為1cm) ，修去邊緣腸衣部分，放在4℃冰箱中四小時，用嫩度計來測定其剪切力(剪切方向與肌纖維方向垂直)。
1.4.4 糯玉米雞肉發(fā)酵香腸的主要質(zhì)量指標測定 ?水分含量: 采用GB /T 5009.3－2003《食品中水分的測定》的方法; 蛋白質(zhì)含量: 采用GB /T 5009.5－2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法; 脂肪含量: 采用GB /T 5009.6－2003《食品中脂肪的測定》的方法; 食鹽的測定方法: 采用GB /T 9695.8－2008《肉與肉制品氯化物含量測定》的方法; 亞硝酸鹽的測定方法: 采用GB /T 5009.33－2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的方法; 微生物檢驗: 采用GB /T 4789.17－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉與肉制品檢驗》的方法。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素實驗結(jié)果與分析
2.1.1 糯玉米添加比例的確定 ?由圖1可知，當(dāng)糯玉米的添加比例不同時，發(fā)酵香腸的pH變化不大，均在發(fā)酵香腸的pH4.5～pH5.5變化范圍之內(nèi)。當(dāng)糯玉米的添加比例在10.00%時，發(fā)酵香腸的pH、色澤、氣味、口感較好，軟硬度適中，感官評價得分較高。
2.1.2 蔗糖添加比例的確定 ?由圖2可知，當(dāng)保持葡萄糖的添加比例為1.00%時，蔗糖的添加比例在1.00%～1.50%的范圍內(nèi)，香腸的pH較為合適，當(dāng)葡萄糖與蔗糖的比例在1∶2時( 即蔗糖添加量2.00%時) ，此時香腸的pH 較低，產(chǎn)酸過度，酸味過重，從感官評價可以看出，當(dāng)保持糯玉米的添加量為10.00%，葡萄糖的添加量為1.00%，蔗糖的添加量為1.50%時，香腸的色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地最好，感官評價最好，各比例之間差異不顯著。
?
糖類是香腸發(fā)酵和改善風(fēng)味的必需物質(zhì)，葡萄糖為單糖，易被乳酸菌發(fā)酵分解，可加快產(chǎn)酸速度。但若在發(fā)酵中只使用葡萄糖，易造成產(chǎn)品酸味過強，不易被消費者接受。蔗糖為雙糖，被植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌利用的速度較慢，且在pH相同的情況下，蔗糖發(fā)酵比葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)品的酸味口感更加柔和，這可能是由于殘留的蔗糖較甜的緣故。因此本文采用1.00%葡萄糖保證發(fā)酵速度的前提下，采用不同的蔗糖用量進行了實驗，產(chǎn)品從色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味等方面進行綜合評定，認為蔗糖用量以1.50%最為合適。
2.1.3 發(fā)酵劑接種量的確定 ?由圖3可知，隨著發(fā)酵劑接種量的不斷增加，香腸的pH不斷下降，菌種轉(zhuǎn)化糖類為乳酸，使酸度增加; 當(dāng)接種量繼續(xù)增加時，菌種繼續(xù)作用于可發(fā)酵性物質(zhì)，使酸度繼續(xù)增加; 當(dāng)接種量為5.00%時，發(fā)酵香腸的pH為4.32，過酸，掩蓋了發(fā)酵香腸的固有風(fēng)味; 當(dāng)接種量為3.00%～4.00%時pH均在發(fā)酵香腸酸度變化范圍之內(nèi)。結(jié)合圖3中的感官評價，當(dāng)發(fā)酵劑的接種量為4.00%時，發(fā)酵香腸具有較好的口感，酸甜適中，有特殊香味，與其他不同接種量的香腸有顯著差異。
發(fā)酵劑的接種量直接影響發(fā)酵香腸pH的變化速率。在一定范圍內(nèi)，適當(dāng)增加接種量，能夠加快產(chǎn)酸速度，減少發(fā)酵時間。酸度是發(fā)酵香腸重要的風(fēng)味指標。發(fā)酵香腸中的酸味主要來源于發(fā)酵劑菌種(乳酸菌等) 對糖類物質(zhì)的代謝，其中主要產(chǎn)物為乳酸，另外也有少量的醋酸。同時，乳酸菌作為香腸中的發(fā)酵劑能加速香腸中水分的蒸發(fā)，使香腸干燥均勻。然而發(fā)酵香腸中過多的乳酸會掩蓋其它風(fēng)味，因此發(fā)酵劑的接種量對發(fā)酵香腸有著至關(guān)重要的作用。對接種量的有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵劑的接種量大致為1%～8%(菌種數(shù)107cfu·g－1)。本實驗在單因素中采用的接種量水平為1.00%、2.00%、3.00%、4.00%、5.00%(mL/g，菌種數(shù)107cfu·g－1) ，實驗結(jié)果表明，接種量少，規(guī)定的時間內(nèi)達不到發(fā)酵香腸的適宜酸度，糖類等發(fā)酵底物未被充分利用，香腸感官質(zhì)量較差。當(dāng)接種量較大時，致使產(chǎn)酸速度過快，規(guī)定的時間內(nèi)產(chǎn)酸較多，pH較低，感官評價較低，不利于工藝參數(shù)的優(yōu)化。單因素和正交實驗證明當(dāng)發(fā)酵劑的接種量為4.00%時較為合適，發(fā)酵香腸具有較好的口感，香味純正。
2.1.4 發(fā)酵溫度的確定 ?由圖4可知，在31～40℃時，隨著溫度的上升，發(fā)酵香腸的pH下降，因為在此溫度下菌種發(fā)酵速度加快，此后隨著溫度不斷上升，pH又不斷升高，這與高溫抑制了菌種的活性有關(guān)，并且在溫度為37～40℃時，發(fā)酵香腸的pH 均符合4.2～5.6之間的要求，結(jié)合表四中感官評價，當(dāng)溫度為37℃時，發(fā)酵香腸的色澤，香味，口感等較好，選為最佳發(fā)酵時間，且不同溫度間發(fā)酵的產(chǎn)品質(zhì)量差異顯著。
發(fā)酵溫度對發(fā)酵香腸的質(zhì)地和口感具有非常重要的影響。不同的發(fā)酵菌種有不同的最適宜溫度生長范圍，在此范圍內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)酸的速度也有很顯著的差異。菌種所處的溫度越適宜，就有利于菌種的生長繁殖，提高發(fā)酵的速度和效率，縮短發(fā)酵時間，這與菌種的生長特性密切相關(guān)，植物乳桿菌的最適宜生長溫度為30～37℃，嗜酸乳桿菌最適宜生長溫度為36～38℃，隨著溫度的升高，產(chǎn)酸加快，溫度較高時，產(chǎn)酸速率過快，香腸的酸味過強，表面水分蒸發(fā)過快，中心水分過高，內(nèi)外失水不平衡，產(chǎn)品感官指標差。若溫度過高時會抑制菌種的生長活性乃至失活。若發(fā)酵溫度過低時，會導(dǎo)致發(fā)酵時間過長，導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升。本文選擇31、34、37、40、43℃5個溫度來制備發(fā)酵香腸，發(fā)酵過程中對pH進行測定，31℃時發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵24hpH仍在5.52左右，pH不在實驗標準范圍內(nèi)。而43℃發(fā)酵速度過快，發(fā)酵進行至18h左右，pH就下降到4.93，且發(fā)酵終點很難控制。發(fā)酵溫度不能超過菌種的耐受范圍，否則會抑制菌種生長，降低生產(chǎn)效率。從實驗結(jié)果來看，發(fā)酵溫度采用37℃較為合適，且能抑制致病菌和腐敗菌的生長。此時pH在4.5～5.5的范圍內(nèi)，感官評價分數(shù)也較高，消費者比較容易接受。
2.1.5 發(fā)酵時間的確定 ?由圖5可知香腸加入發(fā)酵劑后，其pH開始下降，12～24h下降快，24h后pH下降速率趨于平緩，大小符合發(fā)酵香腸的pH要求。當(dāng)發(fā)酵時間為20h時發(fā)酵香腸的形態(tài)，色澤，組織狀態(tài)，口感等方面都較好，優(yōu)于其他發(fā)酵時間的香腸，因此發(fā)酵的時間選為20h較為合適，不同的發(fā)酵時間之間差異顯著。
2.1.6 嫩化劑添加量的確定 ?由圖6、圖7可知，嫩化劑的添加量對pH的影響較小，且pH變化在發(fā)酵香腸的pH變化范圍之內(nèi)，但是嫩化劑的添加量對感官評價影響較大，其中當(dāng)嫩化劑的添加量為0.002%～0.006%時香腸的腸衣完整，腸體軟硬適中，彈性好，切面堅實，整齊，均為較合適的添加量。未加嫩化劑時，香腸的硬度較大，口感堅韌，當(dāng)添加量為0.008%時，香腸的組織松軟，形態(tài)不好，這是嫩化過度的造成的。結(jié)合感官評價可知，當(dāng)嫩化劑的添加量為0.004%時，發(fā)酵香腸能為多數(shù)人接受，此添加量選為最佳添加量，不同添加量之間差異顯著。
嫩度是肉類中重要的質(zhì)量評價指標，也是肉類產(chǎn)品口感的影響因素之一。嫩度是指肉在咀嚼(或切割) 時，對肌肉破裂的抵抗力，過嫩或過硬均不理想。糯玉米雞肉發(fā)酵香腸中纖維含量較多，硬度較大，嫩度差，采用傳統(tǒng)工藝加工發(fā)酵香腸，會導(dǎo)致產(chǎn)品持水力低，口感堅韌，硬度較大，木瓜蛋白酶是一種植物性蛋白酶，可以分解蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，被廣泛用于肉類的嫩化，因此在制作過程中，添加一定量的木瓜蛋白酶可以促進肉中蛋白質(zhì)的降解且對風(fēng)味有一定影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，添加木瓜蛋白酶作為嫩化劑能促進肉中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素等大分子的營養(yǎng)物質(zhì)進行酶促反應(yīng)被分解為小分子營養(yǎng)物質(zhì)，易于人體吸收，嫩化劑的添加對香腸的風(fēng)味形成有一定的促進作用但對香味的貢獻不明顯。嫩化劑的添加量在0.002%～0.008%較為適宜; 當(dāng)用量小于0.002%時，發(fā)酵香腸較硬; 當(dāng)用量大于0.008%時，制品嫩化過度，口感差，本文在單因素實驗及正交實驗中，添加量為0.004%時，取得較好的效果。
?
2.2 發(fā)酵過程對發(fā)酵香腸色澤的影響
雞肉中的肌紅蛋白含量較低，發(fā)酵后色澤較淺，所以實驗中添加亞硝酸鈉作為發(fā)色劑和防腐劑，有利于加深產(chǎn)品的色澤，達到發(fā)酵雞肉香腸特有的紅褐色，另外可以延長保質(zhì)期。實驗過程中，香腸發(fā)酵完成后的香腸制品呈現(xiàn)出誘人的、特殊的紅褐色，這是雞肉發(fā)酵香腸特有的顏色，另外香腸中添加了糯玉米，紅褐色中夾雜著金黃色，在市場上極少見，更能吸引消費者。發(fā)酵雞肉香腸中的紅褐色是由一氧
化氮與雞肉中的肌紅蛋白結(jié)合成顏色較深的一氧化氮肌紅蛋白所致，一氧化氮由香腸中添加的發(fā)色劑助主色劑亞硝酸鈉分解而成，在發(fā)酵雞肉香腸發(fā)酵過程中特有的酸性條件下，發(fā)酵過程中pH 越低，產(chǎn)生的一氧化氮就越多，制品的顏色越深。實驗過程中，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，使肉餡的pH降低，有利于一氧化氮的形成，提高了一氧化氮肌紅蛋白的數(shù)量，使制品的色澤呈現(xiàn)出鮮艷、引人食欲的紅褐色。另外相關(guān)研究也表明，一氧化氮的形成率隨著pH從5.5降到4.5的過程中而逐漸增加，從而產(chǎn)生更多的一氧化氮肌紅蛋白，使糯玉米雞肉發(fā)酵香腸呈現(xiàn)良好的色澤。
2.3 正交實驗結(jié)果與分析
正交實驗結(jié)果分析見表3。
表3 正交實驗表
| ?實?驗?號 | ??????????????因?????????素 | 感官評價（平均值，分） | |||
| ? | A | B | C | D | ? |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 60.8 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 85.2 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 69.5 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 68.2 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 85.6 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 59.4 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 76.2 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 57.2 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 81.4 |
| K1 | 71.833 | 68.400 | 59.133 | 75.933 | ? |
| K2 | 71.067 | 76.000 | 78.267 | 73.600 | ? |
| K3 | 71.600 | 70.100 | 77.100 | 64.967 | ? |
| R | 0.766 | 7.600 | 19.134 | 10.966 | ? |
由表3 可以得出，極差大小為: 發(fā)酵時間(C)＞嫩化劑的添加量(D)＞ 發(fā)酵溫度(B)＞ 發(fā)酵劑接種量(A) ，所以對發(fā)酵香腸感官評價影響最大的是發(fā)酵時間，其次是嫩化劑的添加量，再次是發(fā)酵溫度，最后是發(fā)酵劑接種量。從正交實驗的結(jié)果來看，最佳的工藝組合為A1B2C2D1，即糯玉米雞肉發(fā)酵香腸最佳工藝條件為發(fā)酵劑接種量為3.00%，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間為20h，嫩化劑添加量為0.004%。
2.4 糯玉米發(fā)酵雞肉香腸質(zhì)量指標
2.4.1 感官指標腸衣與內(nèi)容物密切結(jié)合，干燥完整，香腸堅實而有彈力。切面平整，呈紅褐色，糯玉米呈現(xiàn)金黃色。成品具有發(fā)酵香腸特有的酸、香、甜味，口感細膩潤滑，符合GB2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》的要求，此時感官評分為80.3。
2.4.2 理化指標 ?按照最佳工藝制得的糯玉米雞肉發(fā)酵香腸，經(jīng)檢測，發(fā)酵香腸的pH為4.67，水分含量30.30%，蛋白質(zhì)含量28.90%，脂肪含量為18.90%，食鹽含量2.50%，亞硝酸鈉含量14.00mg/kg，符合GB2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》的要求。
2.4.3 微生物指標 ?按照最佳工藝制得的糯玉米雞肉發(fā)酵香腸，經(jīng)測定，菌落總數(shù)≤20000cfu/g，大腸菌群數(shù)≤30個/100g，致病菌未檢出，符合GB2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》的要求，衛(wèi)生檢驗達到合格。
3 結(jié)論
本文通過對糯玉米雞肉發(fā)酵香腸加工工藝的研究得出對工藝影響的主要因素是發(fā)酵劑接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間，嫩化劑添加量。本文得出的最優(yōu)工藝條件為雞肉和豬背膘肉的添加比例為8∶2，糯玉米添加量10.00%，葡萄糖添加比例1.00%，蔗糖添加比例為1.50%，發(fā)酵劑的添加量為3.00%，發(fā)酵時間為20h，發(fā)酵溫度為37℃，嫩化劑的添加量為0.004%，此時得出的發(fā)酵香腸風(fēng)味，口感，色澤，質(zhì)地，形態(tài)都比較好，感官評價較高，感官評分為80.3。
