消費者在超市的陳列柜里選購肉制品時，大多通過外觀來決定是否購買，顏色是構成產品外觀的重要組成部分，同時也是特別容易出問題的部分。

　　如果我們知曉了腌肉色形成和保持的條件，就可以在很大程度上避免產品的顏色出問題。

　　影響腌肉色形成的主要因素為：原料肉、發(fā)色劑（亞硝酸鈉）、還原劑（抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽）、pH值（受磷酸鹽影響）、攪拌或混合時接觸的氧氣和熱加工。

　　先從原料肉說起，肌肉中色素的濃度決定腌肉色的深淺，原料肉的顏色淺，制成產品的顏色也淺。當肉有質量問題時，產品的腌肉色就會受到影響。如使用PSE肉（蒼白、柔軟、多汁肉），產品的腌肉色就非常差，將PSE肉與正常原料肉混用，產品就會出現明顯的兩重色。如果腌制整塊肌肉產品，如火腿，肌肉中的出血點（由屠宰牲畜時擊昏或其他操作不當造成）也會使產品的顏色難看。

　　發(fā)色劑亞硝酸鈉對腌肉色的形成和保持有重要作用。單就顏色形成來說，加入40至50 ppm的亞硝酸鈉（這約是一般使用量的二分之一）就可以形成可接受的腌肉色，如果在理想條件下（如高阻隔性包裝，無氧、低曝光量）保存，也能長期保持良好的腌肉色。但是如果產品保存條件不夠理想，40至50 ppm的亞硝酸鈉就不能保證肉在保存期間的顏色穩(wěn)定性和其他腌肉特性。因此，在正常情況下，肉制品中有足夠多的發(fā)色劑來形成良好的腌肉色，但是加入法規(guī)允許最大使用量的亞硝酸鈉對腌肉色的穩(wěn)定更有利。

　　腌肉時加入還原劑可以加速腌肉色的形成，這樣產品就可以更快地進入熱加工步驟。但是，還原劑在水中的溶解度有限，其難溶程度僅次于磷酸鹽，所以還原劑應該在磷酸鹽之后，其他成分之前加入鹽水中。如果還原劑在鹽水中沒有充分溶解就會導致注射產品的顏色淺，不均勻。另外，配制鹽水時，應最后加入亞硝酸鈉，最好是在使用前加入，這樣可以減少注射前鹽水中亞硝酸鈉的損失。

　　產品的pH值也會影響腌肉色的形成，較低的pH值更有利于亞硝酸鈉與肉反應。正常肉的pH值小于6.0，有利于腌肉色的形成，如果pH值超過6.0，發(fā)色反應就會變慢。通常肉制品中會加入磷酸鹽來提高肉的持水力，但這樣也會使肉的pH值升高，這時就需要考慮高pH值對腌肉色形成時間的影響。如果在配方中加入了還原劑，這個問題就不用擔心了。

　　在腌制過程中減少肉與空氣（氧氣）的接觸，可以避免亞硝酸鈉與氧反應而損失，有利于形成更理想的腌肉色，因此，帶真空的攪拌機、斬拌機和滾揉機能保留更多的亞硝酸鈉，有利于發(fā)色。

　　熱加工是腌肉色形成的重要步驟，腌肉色素的形成需要在產品溫度達到49℃至60℃（色素在此溫度下變性）之前基本完成，否則，最終產品的腌肉色可能會淺或深淺不一。

　　理想的腌肉色形成之后，接下來就要考慮腌肉色的保持。影響腌肉色保持的重要因素是產品暴露在氧氣和光線中的程度。

　　在這兩個因素中，產品包裝中殘留的氧氣最重要。研究表明，殘留氧含量為0.1%或更少，在曝光條件下，腌肉色不大可能褪去；但是殘留氧含量為0.5%，在曝光條件下，腌肉色極有可能褪去。

　　包裝中的氧氣可能是抽真空或氣調包裝操作中真空度不夠造成的。在真空包裝過程中，由于停留時間短、真空泵的問題或真空包裝線的局限，產品達到的實際真空度會低于預期。即使在理想條件下，包裝機也不能抽走包裝袋中全部的氧氣，大多數系統實現的最大真空度大約是0.092?0.097MPa，約達到絕對真空（0.1MPa）的92％到97％，所以包裝中加入脫氧劑對某些產品腌肉色的長期保持很重要。

　　如果包裝薄膜的阻氧性不理想，包裝袋中也可能出現氧氣。薄膜在包裝過程中的熱塑性可能導致包裝膜局部厚度變薄，使薄膜的阻氧能力降低，導致氧氣進入薄膜。此外，包裝材料的通透性還受溫度影響，在不同的儲藏環(huán)境中，包裝材料的阻隔性可能不同。研究表明，使用透氧率為7ml/m2/24h或更低的包裝薄膜，才能夠最大限度地減少產品在保存過程中腌肉色的損失。對于氣調包裝，頂空體積非常重要，因為在相同的氧濃度下，頂空大，貯存氧氣多，產品褪色就快，一般頂空對產品的比例應小于1:1。

　　除了使用高阻氧性包裝膜和盡可能清除氧氣之外，還要注意光照的強度也會影響腌肉色的保持。在其他條件相同的情況下，強光會縮短腌肉色的壽命。

　　以下是避免出現腌肉色問題的七個要點：

　　1、使用高品質的瘦肉。

　　2、在法規(guī)允許范圍內，使用最大添加量的亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉。

　　3、在真空條件下進行攪拌/混合/斬拌/滾揉。

　　4、熱加工之前需保證足夠的發(fā)色反應時間。

　　5、最大限度抽除氧氣后，采用高阻氧性的薄膜包裝，如果必要的話，包裝中還應加入脫氧劑。

　　6、確保包裝袋在熱成型、封口和后續(xù)的產品保存環(huán)境中，保持所需的氧氣阻隔率。

　　7、最大限度地避免產品受到光照，尤其是強光?！?/div>