肉類加工業(yè)每天都要使用大量的水，在生產過程中，水用來清洗設備、器具、操作臺、傳送帶和其他與肉類接觸的表面，屠宰時每處理一只雞大約使用27升水，每處理一頭牛大約用1500升水。此外，水也是肉制品加工中使用最廣泛的配料之一。

　　水分子很簡單，一個水分子由一個氧原子和兩個氫原子構成，但是這三個原子的空間結構，使水分子產生了獨特的分子極性，這在肉制品加工中是非常有利的。水分子中的H+和O-能結合肉蛋白中帶負電荷與帶正電荷的氨基酸結構，使肉蛋白與水結合，在加熱過程中保持水分，從而增加出品率。在鹽溶液中，水與蛋白質的相互作用會使某些肉蛋白溶解，在加熱時形成蛋白質-水凝膠，凝膠在冷卻時能保持水分，有利于產品形成良好的質地和口感。在重組火腿類產品中，這種蛋白質凝膠能夠將肉塊很好的粘結在一起。

　　使用純凈水是最理想的，可惜真正的純凈水很少，大多數水都或多或少含有各種各樣的污染物，這些污染物會對加工肉制品的質量和出品率產生影響。

　　因此生產用水除了安全，達到公共飲用水衛(wèi)生標準外，還要考慮很多水質因素，包括水的硬度、含鐵量和pH值等，它們對肉與肉制品的加工過程和生產成本產生很大影響。其中水的硬度尤為重要。

　　水的硬度取決于溶于水中的礦物質含量，主要是鈣和鎂的含量，通常表示為mg/L。水的硬度大致分為幾個等級：0—17mg/L軟水，18—60mg/L稍硬，60—120mg/L較硬，120—180mg/L硬水，180mg/L以上非常硬。世界衛(wèi)生組織（WHO)推薦生活飲用水的硬度應在100mg/L以內。我國國家標準（GB5746—2006）要求生活飲用水的硬度在450mg/L以內。

　　硬水在清洗和干燥設備及器具表面時，會留下明顯的白色斑點或沉積物，即水垢。過度結垢會使水管和熱水器的壽命縮短。水垢不是良好的熱導體，在加熱元件上不斷積累會減少傳熱，甚至可能導致加熱元件過熱和燒壞。鈣和鎂的存在也會降低用于清洗設備的肥皂和洗滌劑的發(fā)泡性和清潔效果，使清潔過程效率降低或使肥皂和洗滌劑的消耗量增加。而軟水在沒有洗滌劑的情況下，也能很好地發(fā)揮洗滌作用。2009年，國際家禽科學雜志（International Journal of poultry Science)刊登了一項關于水對雞皮上細菌去除效果的研究，該研究使用超硬水（200mg/L）、中度硬水（100mg/L）和軟水（0mg/L）洗滌肉用雞皮樣品（連續(xù)5次，每次一分鐘），雞皮樣品被放置在振蕩器的測試試管中，之后取出樣品，得到剩余的細菌數。研究結果顯示，用軟水洗滌的雞皮表面的彎曲桿菌和假單胞菌明顯少于用硬水洗滌的樣品，葡萄球菌含量略小，但是差異性不顯著。作者得出的結論是，在清洗動物胴體時，降低水的硬度有利于減少胴體表面的細菌數。

　　前面已經提到，水是肉制品加工中使用最廣泛的非肉成分之一，但在考慮非肉成分功能的重要性時，水是最容易被忽略的。在火腿類產品配方中，水的添加量達到40%或更多，最終產品含有超過70%的水。顯然，水是產品的重要組成部分，對產品的質量有重大影響。

　　一些與水有關的因素影響肉制品的質量和出品率，它們包括水的硬度、pH值、水中的其它溶解物、鹽水制備過程和鹽水溫度。水的硬度是一個大問題，在一些地區(qū)，水中鐵含量高，會加速肉制品的酸敗和風味的改變。

　　由于水的硬度主要是鈣和鎂離子引起的，它們是二階陽離子，會優(yōu)先與肉中蛋白質結合，大大降低肉中蛋白質和水的結合能力，從而降低出品率。

　　使用硬水加工肉制品，磷酸鹽會與硬水中的礦物質結合，使磷酸鹽不能與肉中的蛋白質發(fā)生反應，從而降低磷酸鹽的效果，導致產品出品率降低。

　　硬水還會在水分配系統(tǒng)的設備表面形成水垢。例如，導致鹽水注射機的針頭變得狹窄或堵塞，使鹽水注射不均勻。

　　水的pH值也是需要注意的，市政自來水的pH值會隨著水處理方法的不同而發(fā)生變化，市政用水有很寬泛的標準，所以它的pH值會有大幅度的變化，因此需要對水的pH值進行定期檢查。

　　最后，水溫也是一個重要因素，但容易控制。冷水能提高蛋白質的提取率和結合力，有利于肉蛋白質與水分子的結合。

　　低溫有利于控制微生物的繁殖，在配制火腿鹽水時必須嚴格控制溫度，以保證產品的一致性。一些工廠使用冰鹽水（—4℃到—1℃）來增加肉蛋白的提取率。一些加工者會用溫鹽水（10℃到15℃），這樣有利于腌制料發(fā)揮更好的作用。無論選擇什么溫度，最關鍵的一點是保持溫度恒定，以保證產品的一致性。

　　制備火腿鹽水時一定要保證所有配料都充分溶解。磷酸鹽在所有的鹽水配料中是最難溶解的，所以首先要溶解磷酸鹽。有些工廠甚至會用熱水溶解磷酸鹽，因為磷酸鹽在熱水中的溶解度比冷水中大得多，接下來應當溶解異抗壞血酸鈉，它是第二難溶的，如果它沒有完全溶解，可能導致產品的顏色不均勻。之后應按食鹽、甜味劑和調味料的順序添加。亞硝酸鹽在最后加入，并且是臨用前加入，因為加早了它會與異抗壞血酸鈉發(fā)生反應而失效。

　　硬水中含有的鐵會導致質量問題。鐵是一種強大的氧化反應催化劑，它會加速酸敗和產生異味。鐵也可以加速氧化，改變新鮮香腸制品的顏色。水中鐵的存在還會導致輸水管道產生鐵細菌問題。鐵細菌通過氧化鐵產生能量，同時也產生鐵銹色污泥，這些污泥可以使管道變窄甚至堵塞管道。因此在水到達工廠之前，除去鐵是非常明智的。

　　加工肉制品最好用軟水，有益于保證火腿的質量和達到穩(wěn)定的出品率。在火腿中注射相對高pH值和低溫的鹽水更有利于火腿的質量和出品率。

　　使用發(fā)酵劑生產發(fā)酵肉制品還要留意氯的問題，因為含氯的水很可能會抑制發(fā)酵菌的生長。

　　定期測試水源的硬度、鐵含量和pH值，確保水質沒有隨水源的改變而發(fā)生變化是非常必要的。測試取樣時應多取幾個位置。某一地點的意外污染或積累在輸水管道終端的污染都會引起生產用水質量的改變。即使是市政水源，也要對水進行定期檢測，因為市政水處理系統(tǒng)的改變可能會影響水質。

　　目前有很多減少水硬度的處理系統(tǒng)可供選擇。最常見的水處理系統(tǒng)是離子交換系統(tǒng)，硬水通過這個系統(tǒng)時，水中的鈣鎂離子會與樹脂中的鈉離子交換，從而降低水的硬度。這些樹脂經過濃縮的氯化鈉溶液沖洗，又可以再生。離子交換系統(tǒng)也可以用來去除鐵，但必須使用不同的樹脂。另外一種降低水硬度的方法是反滲透，它通過超濾膜去除水中的離子。這個方法比離子交換法成本高出很多，但不會出現在離子交換過程中鈉離子含量升高的問題。

　　在肉制品加工中，水也會以冰的形式加入產品中，或者用冰來冷卻產品。細菌、霉菌和病毒在冰中可以存活，水凍成冰后，污染物在冰中繼續(xù)存在。制冰機的清潔和衛(wèi)生是經常被忽視的。建議每周清洗制冰機和儲冰罐，以防止霉菌孢子和細菌的增值。